尕面片(外一则)

读易中天的《西北风东南风》,这是本讲方言与文化的读物,生动易懂,一上手就不愿释手。有一篇是《再说北方》,说到北京话,是官话的基础,其实是个“联合国”:“胡同”是蒙语;“埋汰”(脏——笔者)是满语;“尕儿”是陕西话。陕西人管钱叫“尕儿”。”尕”字很多人不识,它读作“g(?)”,有“小”的意思,如“尕娃”。 有一种小吃竟与“尕”字挂上钩,它就是兰州的尕面片。 为了使面片吃来筋道,在面粉中加少许蓬     

山村食事

浙江安吉县的南部有上墅乡，再往南有一个山村———石塔底村，那里离临安县界已经不远了。今年８月初，我和几位朋友去石塔底村避暑。在这一周的时间里，我们在山民的家里吃到了一些很平常的菜，但这些菜却很有特色，令人难以忘却。现选其中几道来说说。山地毛豆我曾读过聂凤乔先生的《豆腐干与白花首》一文，说的是他去浙江淳安，在菜场考察时见到一种豆腐干，为纯豆白色，没有任何染饰，捏在手上既挺且柔韧，是在其它地方没有见到过的。随后他到“蠡园”就餐，席间有两道菜特别突出：一道菜是清蒸白鱼头，美称为“白花鱼首”，另一道就是…     

说鲊

江苏盐城，我去过多次了。在那儿我吃到过不少特色美味。最近，我又到盐城，品尝到了又一种美味——茄子鲊。该市有对老夫妻，开了家酱醋厂，妻子研制出一种酱菜，叫茄子鲊（此字曾被写成了“胙”，有误，因胙是指古代祭祀时供的肉），做法为：茄子切成小指粗的细长条，晾晒数天，待水分蒸发之后，再入笼猛火蒸。把淘过的大米和少量八角、草果、茴香等同炒出香后，磨成粉。     

石烹的趣味

原始社会没有铁器，只有陶器。陶鬲形如鼎，具三足，那足像今日的灯笼裤，其下置火，被燃面积颇大，聪明极了!还有陶罐，制作方便，使用频繁。陶器发明前，煮饭或粥都成问题——不能把谷粒往火堆里扔呀（烤肉倒不成问题），于是想到传热的石头。把石头加工成板，置谷粒，下燃火。由于无水，吃它，又干又焦，吃饱可以，好吃却谈不上。把石块加工成锅形。最好选容易加工的那种岩石。     

说三道四

无味使之入有人赴英,陪英国朋友到当地一家中国餐馆吃饭,点的菜有糖醋排骨、棒棒鸡、香酥鸭、腰果鸡丁、青椒牛肉丝、蔬菜对虾和炸饺子等。英国朋友认为最好吃的还是前四道菜:排骨甜酸适口;鸡肉上淋有麻酱、酱油、香油等,吃起来爽口入味;香酥鸭像烤鸭一样吃,他们称其为“香酥鸭三明治”;鸡丁口感非常细嫩,而腰果却又十分的酥脆。他们吃完后,认为中国菜太好吃了,当向他们问及为什么喜欢中国菜时,他们的回答很简单:入味。欧美人做牛排、猪排,总是先烤一下,再放在盘中,加点盐或浇点酱后食之;吃鱼,除了油炸之外,便是白煮了。我过去在上海的“红…     

精致小巧与粗犷硕大——小议南北食趣

我不习惯于江南的大碗面，那碗虽比不上陕西盛羊肉泡馍的巨碗，但那直径２２厘米的碗口看着就骇人———这是我近日在常熟的“豪客来”茶楼量了别人吃面的那只碗后想要说的，它在家中可用来盛“大汤黄鱼”或“豆腐鱼头汤”。这碗端着沉沉的，要是放在江南小女子面前肯定不般配，会给人以滑稽的感觉。当天我有心观察过，茶楼里入座的四位老太太各吃一大碗面，只有一位是吃光了的，这是不是有些浪费？为何如今在江南面馆风行大碗面？也许是迎合食客贪多合算的心理？也许是面馆追求气派，抑或一反常情可以惹人注目？就像杭州的大包那样，做得比…     

由罗勒膏说起

什么是罗勒膏？先得介绍一下罗勒：它听起来似为洋人的名字。其实是一种香料，台湾人称其为九层塔（那是由于它的花穗层层如塔）；我们多作为药材。有消暑解毒、消食开胃的功效；在烹调中，西洋人使用频繁。日本的岛静代在《森林里的香蕈与皮耶尔先生》一书中说：“我在东京经营一家西餐厅，店里经常推出添加香药草的餐点其中任何菜式都能使用的是罗勒。”把罗勒说成是香药草，很恰当。将罗勒与大蒜一起碾磨成糊状，然后再一点一点地加入上等的橄榄油熬炼，做成的便是罗勒膏。     

撩开罗勒的面纱

只要注意一下花店,就会发 现一些盆栽芳香植物让顾客眼前一亮,尤其是女性顾客,对它们尤为青睐:薰衣草、百里香,迷迭香、鼠尾草、薄荷、柠檬香蜂草……还有就是我要说的罗勒。这些芳香小草售价不低,一盆得千余元。     

恨鱼有刺

“好事多磨”这句话，说得一点都不错。河豚鲜美，可它偏偏体内藏毒；鲥鱼肥嫩，却又偏偏细刺太多。     

食材随笔四则

<正>港人称它鱼翅瓜初闻鱼翅瓜,内地人往往会莫名其妙——"鱼翅瓜是什么瓜?"香港人则熟悉:将此瓜蒸半熟,对半切开,取过半块,用筷搅一下,便有金黄色如面条般的瓜丝被搅下。内地人见了说:"哦,原来就是搅瓜嘛!"