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以黑果腺肋花楸果渣(Aronia melanocarpa pomace,AMP)为原料,采用复合酶法提取不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)并分析比较IDF和AMP的微观结构、官能团、单糖组成、持油性、持水性、水膨胀能力和亚硝酸盐、葡萄糖吸附能力;通过单糖组成研究酶对细胞壁结构的影响。结果表明,复合酶法提取的不溶性膳食纤维具有复杂的微观结构,具有不溶性膳食纤维的特征吸收峰。IDF的持油性、持水性和水膨胀能力的测定结果分别为(3.40±0.02)、(3.80±0.02)g/g和(2.23±0.01)mL/g,与 AMP 相比均显著提高(P<0.05)。IDF 和 AMP 对 NO2-的吸附发生在胃中,即 pH值为2.0时进行吸附,此时IDF对NO2-的吸附量为(51.20±0.12)mg/g。IDF和AMP对葡萄糖的吸附效果随葡萄糖浓度的增加而提高,并且IDF对葡萄糖表现出更好的吸附能力。 相似文献
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为解决豆制品企业豆渣囤积易腐败和低值化问题,并提高腐乳产率,该研究以黑曲霉(Aspergillus niger)发酵豆渣为原料,将其回填至豆浆中,制作成黑曲霉全豆腐乳,按照腐乳生产标准进行检测,并与传统腐乳的营养特性进行对比。结果表明:黑曲霉全豆腐乳符合腐乳生产标准,通过扫描电镜观察,黑曲霉全豆腐乳无明显纤维结构,且表现出较好的质构特征;对比传统腐乳,黑曲霉全豆腐乳出品率提高8.43%;持水性降低3.22%;总膳食纤维含量提高25.14%;总皂苷降低48.44%;大豆异黄酮降低45.03%;蛋白体外消化率提高13.02%;黑曲霉全豆腐乳共检出挥发性风味物质39种和17种氨基酸,总氨基酸含量为26.58 g/100 g。该研究对豆渣的综合利用提供了新途径,提高了膳食纤维含量和出品率,降低了成本,具有进一步产业化的潜力。 相似文献
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