香椿冷藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏。贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结果表明香椿总酚中以结合酚为主,只有约1/3左右是FP;贮藏的3～6dTP含量稍有增加,以后保持稳定,后期有下降且速度较快;结合酚(BP)的变化趋势与TP相似;而FP含量贮藏前期有一定增加,后期基本保持稳定。PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加,在贮期结束时大幅度上升。     

木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究

以木瓜蛋白酶（papain）嫩化淘汰蛋鸡，并将其腌制、风干制成风鸡，通过测定各工艺点的剪切力（WBS）、肌原纤维小片化指数（MFI）、蒸煮损失、总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量，研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明：浓度为0．001％（W：W）木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡，其风味品质综合质量指标达到设计要求，鸡胸肉的剪切力降低了32％，蛋白质水解指数（P．I．％）提高了10％。     

KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用

用不同比例的KCl部分替代NaCl腌制,在15 ℃、80%～90%相对湿度条件下风干成熟84 h得风干鲈鱼产品。通过测定产品中理化指标、挥发性盐基氮、生物胺含量以及感官品质的变化,研究KCl部分替代NaCl对风干鲈鱼中生物胺的抑制作用。风干鲈鱼产品中共检测到6种生物胺,分别为：腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺。当KCl替代比例从0%增大到50%,产品中生物胺总含量先下降后上升。当KCl替代比例为20%时,风干鲈鱼产品中生物胺总含量达到最低值192.17 mg/kg,比对照组（KCl含量为0%）降低62.90%;同时,腐胺、尸胺、组胺含量的减少量分别为76.94%、84.68%、54.46%。感官分析结果表明,当KCl替代比例不超过40%时风干鲈鱼产品的感官品质未有明显变化。以上结果表明在保持风干鲈鱼原有感官品质的基础上,用KCl部分替代NaCl腌制可以显著抑制（P＜0.05）产品中生物胺的形成。     

酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

以麻鸭为试验原料,通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭,分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance,TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value,POV）,研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质...     

高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。     

木瓜蛋白酶嫩化处理对淘汰蛋鸡风鸡肌肉蛋白质水解和嫩度等品质的影响

以木瓜蛋白酶(papain)嫩化处理淘汰蛋鸡,采用腌制和风干成熟工艺制作风鸡,通过测定风鸡成品胸脯肉的剪切力(WBS)、可溶性蛋白(CSP)、游离氨基酸总量(∑FAA)和水分含量,探讨淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化处理对风鸡成品胸脯肉蛋白质水解和肌肉嫩度等品质的影响,并优化工艺.结果表明:随着酶用量的增加,风鸡成品胸脯肉的剪?趑 切力显著下降,可溶性蛋白和游离氨基酸总量显著增加,当酶用量增加到3.5U/g(原料鸡肉)时有异味产生;经木瓜蛋白酶嫩化处理的风鸡成品胸脯肉的剪切力较未经过酶嫩化的对照组降低了34.60%,可溶性蛋白和游离氨基酸总量分别增加了25.04%和23.98%;木瓜蛋白酶嫩化处理淘汰蛋鸡风鸡肌肉的最佳条件为:木瓜蛋白酶用量2.5U/g(原料鸡肉),嫩化温度15℃.嫩化时间0.5h;实验优化结果与感官综合评定结果有良好的一致性.     

金华火腿工艺过程蛋白质水解及其相关性研究

本文通过对金华火腿工艺过程总氮、非蛋白氮及游离氨基酸的分析研究,来确定其蛋白质分解与工艺过程产品水分、NaCl含量及温湿度条件的相关性;结果表明:工艺过程中非蛋白氮和游离氨基酸的变化与工艺过程湿度和产品水分的降低、温度和NaCl含量的提高呈正相关,且蛋白质在工艺过程中发生了持续降解。     

干腌火腿的风味研究

本文综述了意大利Purma,法国Bayonne,西班牙Serran,Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。     

金华火腿成熟与微生物发酵的研究进展

本文对金华火腿生产的研究现状、存在的主要问题做了详细的描述。传统金华火腿生产成熟的机理有的认为是内源酶促进的;一部分认为是微生物发酵促进的,描述了参与发酵的主要的微生物种类,提出了应科学地、完整地研究整个发酵过程中微生物动态变化与成熟生香的关系,并鉴定出参与发酵的优势微生物种类、微生物之间的比例,为使传统产品金华火腿生产走上工业化生产道路提供依据。