过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3 % 的过氧乙酸(Peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(Chlorine Dioxide ,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、 PA组和ClO2组 TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100g,TBA值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。