角蛋白酶改性对大米蛋白水解产物起泡性质和结构特征的影响

本研究采用角蛋白酶对大米蛋白进行酶解改性,测定不同水解度大米蛋白水解产物的起泡性,氨基酸组成,并用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、圆二色谱和内源性荧光对其结构进行表征。结果表明,角蛋白酶能够显著提高大米蛋白在中性条件下的蛋白回收率（P < 0.05）。大米蛋白水解产物的起泡性随水解时间增加呈先增加后下降的趋势,起泡稳定性无显著性变化。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物中甜味氨基酸、鲜味氨基酸含量显著增加（P < 0.05）。SDS-PAGE结果表明,大米蛋白水解产物主要由分子量低于20 kDa的多肽构成。相比未水解的大米蛋白,大米蛋白水解产物二级结构中的α螺旋和β折叠比例明显下降,而无规则卷曲比例显著增加（P < 0.05）,这表明大米蛋白水解产物的二级结构更加柔性、松散。内源性荧光结果表明,经角蛋白酶水解后大米蛋白有更多的疏水性氨基酸暴露出来。本研究将为大米蛋白产品的开发和利用提供理论依据。     

谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展

谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶,能够促进蛋白质分子间发生交联反应,催化蛋白质之间异肽键的形成,并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展,对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述。      

酶解大豆蛋白抗氧化肽的分离纯化与鉴定

对前期优化的碱性蛋白酶最优酶解条件下的大豆蛋白抗氧化肽进行进一步分离、纯化及鉴定。采用高效强阴离子交换柱（HiTrap Q HP）、快速弱阴离子交换柱（HiTrap DEAE-FF）和制备液相色谱方法,对酶解液进行分离纯化,获得高纯度的抗氧化肽SHP-1。通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）测定抗氧化肽SHP-1的分子质量,为741.41 Da;采用氨基酸分析仪对抗氧化肽SHP-1的组成进行分析,表明抗氧化肽SHP-1是由5 种氨基酸组成。通过LC-MS/MS对抗氧化肽SHP-1氨基序列进行解析并与大豆蛋白数据库比对,确定抗氧化肽SHP-1氨基酸序列为IPPGVPY,来自于大豆球蛋白G4亚基。     

高盐胁迫下米曲霉FUJX 001产草甘膦降解酶空间结构变化研究

该研究以米曲霉（Aspergillus oryzae）FUJX 001产的草甘膦降解酶为研究对象,通过傅里叶红外图谱、全波段紫外吸收图谱及圆二色谱和荧光光谱法,研究高盐条件下草甘膦降解酶的结构变化。结果表明,与不含NaCl的草甘膦降解酶相比,含15%和20% NaCl的草甘膦降解酶红外谱图中部分特征吸收峰大大削弱和消失;溶液最大紫外吸收强度减弱,吸收波长蓝移;含15%NaCl溶液的草甘膦降解酶分子中α-螺旋比例上升,β-折叠比例降低,β-转角和无规则卷曲所占比例变化相对较小,而含20% NaCl较含15% NaCl的草甘膦降解酶分子无规则卷曲比例迅速增加,β-折叠和α-螺旋比例下降,β-转角所占比例无明显变化;含15%和20% NaCl的草甘膦降解酶最大荧光强度增强且伴随微弱蓝移。     

海藻酸钠微胶囊对乳酸菌产乙醛脱氢酶在体外胃肠消化环境中保护作用

利用海藻酸钠及脱脂奶粉等材料,采用氯化钙挤压法包埋产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus FCJX 104,并探讨其在体外模拟胃肠液中对乙醛脱氢酶的保护作用。研究结果表明,双乳杆菌海藻酸钠微胶囊平均粒径为1. 14 mm,外表圆润饱满,且包埋率达99. 8%。在体外模拟的胃液环境中,消化90 min微胶囊包埋菌体乙醛脱氢酶活性能保留在95%以上,至消化180 min后乙醛脱氢酶活保留率仍然达73. 4%;而未经包埋的双乳杆菌,其乙醛脱氢酶在30 min时就已完全失去活性;在人工肠液中,双乳杆菌海藻酸钠微胶囊颗粒具有较好的肠溶性,菌体乙醛脱氢酶保留率在消化30、50min仍达97. 8%和86. 5%。