蜜橘果酒发酵工艺

以荆门地区蜜橘为原料,果酒酵母为酿造菌种,发酵生成橘子酒。采用单因素试验初步优化加水量、可溶性固形物、接种量、SO2添加量和初始pH的最佳条件,再用正交试验进一步优化得出橘子酒最佳工艺参数,即橘汁:水为10∶9、可溶性固形物20 °Bx、接种量3.0 g/L、SO2添加量80 mg/L、pH值3.8。 关键词：中图分类号：TS262.7 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（20１5）01-0168-04     

分子动力学模拟超高压结合热处理对β-乳球蛋白结构的影响

本研究以β-乳球蛋白为研究对象，采用分子动力学模拟0.1、300、600 MPa的压力结合300、330 K的温度，及单独100 ℃（0.1 MPa，373.15 K）加热条件下蛋白结构均方根误差（root mean square deviation，RMSD）、均方根波动（root mean square fluctuation，RMSF）、回旋半径、氢键数量、溶剂可及表面积、体积、二级结构的变化，并用偏最小二乘回归分析温度和压力对各指标的影响规律。结果表明，与600 MPa、330 K联合处理相比，100 ℃加热能更显著地破坏蛋白结构。3 种压力结合2 种温度的模拟中，温度显著影响RMSD和α-螺旋数量，330 K的温度处理能增加蛋白的RMSD而减少α-螺旋数量；压力处理能减少蛋白的溶剂可及表面积和蛋白体积，使蛋白结构更致密；压力和温度的交互作用显著影响蛋白间氢键数量、β-折叠数量、无规卷曲数量和RMSF；300 MPa的压力能稳定加热导致的蛋白结构破坏。因此，本研究从分子动力学的角度证实了高压结合一定温度的热处理相比单独的高温（100 ℃）热处理对蛋白结构的破坏更小，是一种温和的处理方式，且压力能在一定程度上降低热处理对蛋白结构的破坏。     

酒精发酵橘皮果渣中多糖提取工艺的优化研究

以经酒精发酵后的橘皮果渣为原料,利用微波辅助技术对发酵橘皮果渣多糖进行提取.采用单因素和响应面优化试验研究不同微波功率、不同提取时间及不同水料比对多糖提取效果的影响,优化多糖提取工艺.得出发酵橘皮果渣多糖提取的最适条件:微波功率为500 W,提取时间为8 min,水料比为36:1,在此条件下多糖提取率为5.67％.     

新工科背景下食品分析课程思政教学改革与探索

<正>日益加快的信息化技术革新使食品行业对高素质专业人才的需求日趋强烈，新工科理念的提出也为食品科学与工程等传统工科专业建设指明了方向，开展有效的课程思政教学更是培养食品质量管理人才的职业精神、公民意识、工匠精神等素养的必要环节。食品分析课程作为高等院校食品科学与工程类专业的核心课程，主要是对各种食品的组成成分进行详细检测，保证生产、储运和销售全过程检测工作的合理性，进而从更深层次保障我国食品安全工作的顺利推进。然而，     

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉（Aspergillus flavus）和2株黑曲霉（Aspergillus niger）,对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32 ℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。     

澄清型石斛红枣复合果汁饮料加工工艺研究

以铁皮石斛和红枣为原料,对石斛红枣汁酶法澄清技术进行研究。单因素试验结果表明,铁皮石斛35 g/L,红枣35 g/L制作的石斛红枣汁具有最好的感官品质。以透光率和褐变度为指标,在单因素基础上,利用纤维素酶和果胶酶对石斛红枣汁进行澄清,通过正交试验设计优化石斛红枣汁澄清工艺技术参数。结果表明:在酶添加量为0.05 g/L,复合酶质量比2.5∶1、酶解时间45 min和酶解温度60℃条件下,澄清效果最佳,透光率为89.87%,褐变度为0.476,澄清后饮料清亮透明、风味好。     

桔子酒澄清剂配方优化

采用单一澄清剂明胶、皂土、果胶酶、硅藻土在冷处理（4 ℃）和室温条件下对桔子发酵原酒进行澄清实验。结果表明,不同质量浓度的澄清剂对桔子酒的处理效果均显著,相对于果胶酶、明胶和皂土的澄清效果,硅藻土的澄清效果不好。冷处理的澄清效果优于室温处理。正交试验结果表明,复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,在0.8 g/L果胶酶、0.7 g/L明胶和2.5 g/L皂土构成的复合澄清剂在冷处理（4 ℃）下静置48 h,酒体澄清度最好,可达98.0%。澄清后酒体透明清亮,色泽明快,桔子发酵原酒的风味不变。     

OBE科研驱动式教学在食品科学研究生培养中的探索

OBE（Outcome Based Education,成果导向教育）教学理念已成全球共识,也是工程教育认证的核心理念之一。应用型本科院校定位服务地方产业,培养当地产业需求的应用型人才。案例教学是一种让学生积极主动参与课堂、提升教学效果的有效方式。在食品科学与工程领域,绝大多数案例教学均与食品安全事件有关,而生产实践类案例教学较为缺乏。作者及团队成员在OBE理念指导下,探索开发和实施食品工程类生产实践案例教学的方法。为完善案例教学的实际效果,在夯实学生基础知识的前提下,继续引导学生在某一特定领域开展综合实验、生产实习及毕业论文,打造“基础知识-案例教学-综合实验-生产实习-毕业论文”一体化特色培养体系,进而提升学生专业综合素质,培养高水平应用型人才。

     

适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选

从橘子果肉中分离筛选出酵母菌4株,分别命名为JZ-1、JZ-2、JZ-3、JZ-4。4株酵母均具有典型圆形酵母属特征。经过对4株酵母的发酵力及所酿橘子酒的香气、色泽、风味等感官指标进行综合评价、比较。结果表明,菌株JZ-1发酵速度快,降糖彻底,产酒精能力强,酿造的橘子酒具有较好的橘子果酒的典型性,酒体色度好,为澄清透亮的黄色,酒液酒精度达到9.2%vol,残糖量为10.4 g/L。     

不同酵母菌株酿造橘子酒香气比较

研究从橘子果实上分离筛选出的2株天然野生菌株和3株商业果酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响。5种酵母酿造的果酒的香气成分共检出38种,安琪果酒酵母发酵橘子酒检出最多,有32种。JZ-2酿造的橘子酒中苯乙醇含量较高,乙酸乙酯相对含量也是最高的。野生酵母JZ-2生香效果最好,安琪果酒酵母酿造的橘子酒,香气成分最丰富。