青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳 酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸 技术为树脂D630法。 通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%,作用时间90 min,搅拌 速率150 r/min。 在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06%、4.85%,酒精 度为17.9%vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分。     

利用天然沸石处理技术降低柚子白兰地中甲醇含量的应用

为了实现更高品质的柚子白兰地的产业化生产,该试验采用天然沸石处理技术降低其生产中的甲醇含量。该文从天然沸石用量、天然沸石作用时间、天然沸石作用温度三个方面对生产工艺进行了探讨。结果表明,天然沸石用量60 g/500 mL、天然沸石作用时间4 h、天然沸石作用温度70 ℃时,最终获得了相对较低的0.44 g/L甲醇含量的柚子白兰地,比初始的甲醇含量0.73 g/L降低了39.73%。     

酱香型白酒降度除浊关键工艺研究

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6 ℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。     

分级脱壳加工对薏米品质及抗氧化性的影响

以贵州兴仁薏米为原料,研究碾压分级脱壳加工方式对其基本营养物质和抗氧化性的影响。与带壳薏米相比,其它等级脱壳的薏米产品中基本营养物质含量显著性降低(p<0.05),其中粗脂肪、蛋白质、还原糖、粗纤维的含量,带壳薏米中分别为8.95%、20.21%、91.33%、0.22%;抛光精米中则分别为8.04%、20.17%、86.52%、0.12%。DPPH、ABTS和FRAP的实验表明,带壳薏米的抗氧化性显著高(p<0.05),对DPPH、ABTS自由基清除率和铁离子还原力最高分别可达94.85%、98.06%、1.67 mmol/g;抛光精米则分别为93.78%、97.44%、1.14 mmol/g。由此可得,分级脱壳加工方式可使薏米营养物质流失及抗氧化性降低,但经加工后的薏米仍具有较高的营养价值。