玫瑰花饮料中苦涩味的研究

食用玫瑰花古已有之,用于饮料更是色于外而功于内.为解决玫瑰花饮料的苦涩味问题,对玫瑰花中的苦涩味物质在提取过程中的变化进行了研究,并对一些包埋剂、吸附剂祛除苦味物质的效果以及饮料调配中糖酸用量对饮料风味的影响做了一些探讨.试验结果表明:浸提前增加冷冻工艺可以提高浸提液的可溶性固形物含量;在沸水中浸提3h较好;选用包埋剂...     

常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响

主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理,分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明,90℃、150 s或95℃、120 s漂烫处理较为合理;低温长时间浸泡,如25℃、10 h可在降低水溶性抗营养因子含量同时更节约能源,更为合理;常压水煮30 min、高压熟化20 min均可有效降低胰蛋白酶抑制剂活性。     

我国发酵食品生产技术研究进展

发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程.文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况,认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例,但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色.     

鸡枞菌酶解工艺研究

鸡枞菌中含有丰富的营养物质,对鸡枞菌进行深加工,能有效提高蛋白质的综合利用率.利用木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶,中性酶,碱性酶,风味酶5种酶类单独或组合地对鸡枞菌进行酶解,以氨基酸态氮的含量为指标确定酶解种类及酶解条件.结果表明:鸡枞菌经木瓜蛋白酶 风味酶复合酶水解后的氨基酸态氮含量最高.经正交试验得出酶解的最佳条件为:鸡枞菌与酶液的比例为1:20,酶解温度为50℃,pH为6,酶解时间为6 h.其中酶解时间可根据情况适当延长.     

板鸭加工生产中的新技术

板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱。板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术。本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

鸡枞菌菌丝体复合调味料的研制

采用液态发酵法制得鸡枞菌菌丝体发酵液,经匀浆、酶解、浓缩、配料、干燥等工序研制出鸡枞菌菌丝体复合调味料。文章在前期研究的基础上主要对配料这个关键步骤进行了试验研究,通过均匀试验得出优选配方为食盐25%、谷氨酸钠40%、I+G1.4%、蔗糖20%、淀粉8%,然后加入浓缩3倍的鸡枞菌菌丝体酶解液10%(V/W)。     

动物性泡菜的研究现状及开发前景

本文阐述了动物性泡菜的研究现状 ,并讨论了其发展前景。     

浅谈酶在肉类加工中的作用

综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用,旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据.     

鸡枞全麦面粉试制及其特性

据现有文献资料试制鸡枞全麦面粉,主要研究预煮时间和接种方式及接种量确定,结果表明:预煮15 min可使麦粒水分含量适宜,经分装、灭菌后,接种1%～2%(V/W)液体菌种,在26℃恒温培养,菌丝体萌发速度快、长势好、生长迅速,在20 d可长满麦粒表面。长满菌丝体麦粒经烘干、粉碎后可得感官品质良好的鸡枞全麦面粉。特性测定结果显示,制得鸡枞全麦面粉较原麦全麦面粉蛋白质含量增加,而面筋含量和质量下降,适于制作蛋糕和糕点。