山西老陈醋优良芽孢菌与醋酸菌、乳酸菌的相互作用

对分离自山西老陈醋酿造过程中的54株芽孢菌产乙偶姻、多酚、酯及不挥发性酸性能进行测定,结果显示解淀粉芽孢杆菌1539产多酚(750.96μg/mL)及不挥发性酸(2.93 g/L)的能力最强,枯草芽孢杆菌803产乙偶姻和酯的性能最强,分别为0.92 mg/mL和9.63 g/100 mL。将二者以体积比为1∶10的接种比例进行共培养,乙偶姻、多酚、总酯及不挥发性酸含量显著高于纯培养,分别为3.65 mg/mL,197.52μg/mL,8.79 g/100 mL,8.26 g/L;其中,草酸、丙酮酸、酒石酸和乳酸几种食醋中主要的不挥发性酸,分别提高了89.78%,88.32%,22.92%,32.98%,并且挥发性香气的种类和含量也显著高于纯培养。再将解淀粉芽孢杆菌1539和枯草芽孢杆菌803(体积比为1∶10)与巴氏醋杆菌33、植物乳杆菌19等体积比例接种进行共培养,结果表明多种菌株共培养下的乙酸乙酯、异戊酸乙酯、1-辛烯-3-醇、癸醛等山西老陈醋的特征挥发性香气成分含量显著高于各菌株纯培养。本试验为山西老陈醋发酵专用复配菌剂的开发提供了基础研究数据支持。     

优良乳酸菌的筛选、鉴定及在酸奶中的应用

对分离自泡菜汁、藏灵菇乳、醋醅中的41株乳酸菌进行细胞和菌落形态观察,16S rDNA分子鉴定,系统发育树构建及菌株特性测定。从中筛选出兼具产黏、产香、抗氧化活性强的优良发酵菌株——植物乳杆菌Z4和凝结芽孢杆菌Z10,并将其应用到酸奶发酵生产中。试验结果表明:添加了优良强化菌株Z4、Z10的发酵乳,不仅黏性、内聚性等凝乳质地得到明显改善,还增强了其在储存期间的稳定性。通过GC-MS分析,从酸乳中检出25种风味物质,其中主要的挥发性成分2,3-丁二酮、乙醛等在菌株强化酸乳中的含量显著高于普通对照组酸乳。抗氧化活性测定结果表明:发酵酸乳对·OH自由基和DPPH有较好的清除效果,尤其是添加了抗氧化活性强化菌株Z4、Z10的试验组酸乳的清除率显著高于对照组,当酸乳质量浓度为50 mg/mL时,二者对·OH自由基的清除率分别达到75.2%和45.3%,对DPPH的清除率分别达到53.7%和39.5%;其对O2-·也有一定的清除能力。