基于D152树脂吸附蛋白质结合SERS测定鱼肉中的鸟嘌呤含量

基于大孔树脂除杂与表面增强拉曼光谱的灵敏实时性,建立一种鱼肉中鸟嘌呤含量的快速检测方法。以D152树脂为填料,柱内直径1 cm,柱高20 cm,蛋白吸附率在83%～92%之间,鸟嘌呤滤除率大于95%。经单因素试验筛选和正交试验优化得出,上样流速为3 mL/min,洗脱液pH值为4.0以及洗脱流速为0.5 mL/min。基于银包金纳米颗粒（silver-coated gold nanoparticles,Au@Ag NPs）为表面增强基底,鸟嘌呤质量浓度在0.001～100 mg/L范围,鸟嘌呤质量浓度与拉曼强度呈线性关系,R2为0.969 9,检出限为0.1 mg/L。整个检测过程只需10 min,且无需复杂的样品处理。结果表明,D152树脂作为填料的层析柱能有效去除鱼肉中蛋白质等杂质的干扰,以Au@Ag NPs为基底的表面增强拉曼光谱技术的方法能够灵敏、快速的检测鱼肉中痕量嘌呤,检出限低于现有的高效液相色谱法,为开发设计水产品中嘌呤的快速检测方法提供研究基础。     

浒苔多酚协同低剂量电子束辐照对鳗鱼鲞菌落总数和油脂氧化的作用

为筛选合适的多酚预处理保护措施以减缓低剂量电子束辐照处理鳗鱼鲞中油脂的氧化酸败,延长其贮藏期,本实验对比对照（CK）、3 kGy电子束辐照、0.15%浒苔多酚（Enteromorpha prolifera polyphenols,EPP）＋3 kGy电子束辐照和0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照4 种不同预处理措施对在4 ℃条件下贮藏6 月的鳗鱼鲞菌落总数及油脂氧化过程的影响。通过对比不同预处理后鳗鱼鲞菌落总数和油脂的硫代巴比妥酸反应物值、酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪氧合酶活力的变化,确定适合低剂量辐照鳗鱼鲞的EPP预处理方法。结果表明,低剂量电子束辐照处理促进了鳗鱼鲞的油脂氧化,EPP能有效抑制电子束处理导致的油脂劣化进程,0.3% EPP＋3 kGy电子束辐照处理能够有效减缓贮藏期间鳗鱼鲞油脂的氧化进程,并对菌落总数增长有明显的抑制作用,在整个贮藏期内,菌落总数始终不高于0.2（lg（CFU/g））,延缓了鳗鱼鲞的品质下降,延长了其货架期。     

果糖和葡萄糖对真空油炸鹰爪虾风味的影响

美拉德反应是高温油炸烹制食品风味产生的主要途径之一。本文对比分析互为同分异构体的还原糖——果糖和葡萄糖,对油炸鹰爪虾风味作用的影响。基于电子鼻、电子舌和感官评定,添加痕量还原糖能显著提升油炸虾的风味品质,且果糖比葡萄糖对油炸虾在滋味和挥发性风味上的促进作用更为显著。GC-MS分析得出痕量还原糖能显著增加油炸虾的挥发性风味物质,油炸虾对照组、添加痕量葡萄糖组和添加痕量果糖组分别检出38,41,56种挥发性气味物质,其中吡嗪类物质含量增加最为显著,对照组吡嗪类物质占总挥发性风味物质的0.76%,痕量葡萄糖组和果糖组的吡嗪类物质分别增至42.31%和42.44%。油炸虾对照组、添加痕量葡萄糖组和果糖组的气味活度(OAV)值大于1的挥发性物质分别有8,17,20种,确定添加还原糖后,鹰爪虾的关键风味物质为2,5-二甲基吡嗪、3-二乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和三甲胺等物质,其中,2,5-二甲基吡嗪在添加痕量葡萄糖组中的风味贡献最显著,而3-二乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是添加痕量果糖组中风味贡献最主要的成分。结果表明,添加不同还原糖能够促进油炸鹰爪虾不同关键风味物质...     

鳗鱼鲞冷藏过程中油脂氧化及挥发性物质的变化

为研究家庭冷藏条件下鳗鱼鲞油脂氧化和风味衰减情况,将成熟鳗鱼鲞在1～7 ℃（模拟家庭冰箱）冷藏4 个月,测定其在冷藏期内过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和脂肪酸、风味成分的组成及相对含量变化并结合相关性分析研究冷藏期内鳗鱼鲞油脂和风味物质变化之间的联系。结果表明：随着冷藏时间延长,鳗鱼鲞油脂氧化程度逐渐加重,POV、TBA值均呈现先增加后减小的趋势,分别在冷藏2 个月和3 个月出现峰值;鳗鱼鲞油脂中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸总相对含量整体呈逐渐上升趋势,多不饱和脂肪酸相对含量显著降低（P＜0.05）。鳗鱼鲞在4 个月的冷藏过程中醛类物质相对含量先增加后减小,烃类和醇类物质相对含量先减小后增加,酮类物质相对含量呈逐渐上升的变化趋势;基于脂肪酸和主要风味物质相对含量变化的相关性分析得出,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇与油酸（C18:1n-9）、亚油酸（C18:2n-6）、亚麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及二十碳五烯酸（C20:5n-3）相对含量变化呈一定的相关性。