混浊型炮制佛手饮料配方优化及稳定性研究

以经过炮制的佛手为原料,离心沉淀率和感官评分为指标,通过正交试验和响应面试验优化炮制佛手混浊型饮料的稳定剂配比及调配配方。结果表明：以海藻酸钠、瓜尔胶、罗望子胶为炮制佛手混浊型饮料的稳定剂,海藻酸钠添加量0.06%、瓜尔胶添加量0.06%、罗望子胶添加量0.08%时,稳定效果最好。混浊型炮制佛手饮料的最佳配方为佛手果浆与水质量比1∶2、柠檬酸添加量0.15%、果葡糖浆添加量3%、复合稳定剂添加量0.06%。该配方下佛手饮料的pH值为3.1,可溶性固形物含量为8.33 g/100 mL,还原糖含量为0.14 g/100 mL,总酸含量为0.9 g/mL。     

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。