不同地域边销茯砖茶感官特征及香气成分比较

为研究我国不同地域边销茯砖茶的香气品质特点,试验选取具有代表性的陕西、湖南和浙江三主产区的边销茯砖茶为研究对象,采用同时蒸馏萃取法结合气质联用(GC-MS:Gas Chromatography-Mass Spectrometer)对其香气成分进行了分析,并结合感官审评初步探明了不同主产区边销茯砖茶的香气特征。三产区边销茯砖茶香气以纯正为主要特点,但陕西茯砖茶带高火香,湖南茯砖茶"菌花香"较明显,浙江茯砖茶略带青气。GC-MS分析结果表明:从陕、湘和浙三产区的边销茯砖茶样品中分别检测出46、56和53种香气成分,共有香气成分45种,主要以醇类、醛类和酮类物质为主,分别占陕、湘和浙边销茯砖茶检出香气总量的65.22%、69.01%和73.22%;含量较高的共有组分有:棕榈酸、植醇、橙花叔醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香叶基丙酮、β-紫罗酮等,其中具高火香的杂环类化合物在陕西茯砖茶中含量较高,与"菌花香"紧密相关的烯醛类物质在湖南茯砖茶中含量最高,具青气味的低级脂肪醛在浙江茯砖茶中含量较高,与感官审评结果一致。     

两种蛋清蛋白-壳聚糖乳液负载β-胡萝卜素的性能对比研究

该研究制备了蛋清蛋白-壳聚糖混合乳液与蛋清蛋白-壳聚糖双层乳液,并将二者分别负载β-胡萝卜素,通过测定粒径、乳析指数、β-胡萝卜素的保留率等指标,对比二者热稳定性、抗消化稳定性及贮藏稳定性。结果表明,在80℃处理后,混合乳液、双层乳液的乳析指数分别较20℃时增大了54%、14.6%;80℃时,双层乳液的β-胡萝卜素的保留率为74%,比混合乳液的β-胡萝卜素的保留率高21%,各项指标均显示双层乳液有较强的热稳定性。体外消化过程中,双层乳液能保持较为完整的乳滴结构,而混合乳液出现了破乳现象,双层乳液负载β-胡萝卜素后其生物可给率比混合乳液高14.7%。在贮藏15 d后,混合乳液和双层乳液的粒径分别较新鲜乳液的粒径增大了30.2%、16.1%,双层乳液中β-胡萝卜素的保留率较混合乳液高18.3%,双层乳液中油脂的脂肪的过氧化值较混合乳液低23.4 meq/kg。综上,双层乳液对于β-胡萝卜素的保存效果以及乳液中的油脂氧化稳定性最好,该研究为β-胡萝卜素、多酚等功能活性物质的高效递送、吸收提供了新思路。     

进口硬质小麦品质特性与硬度指数的关系探讨

为了研究进口硬质(HI60)小麦的品质差异,选取了6个不同品种的乌克兰进口硬质小麦,进行小麦品质和粉质特性测定分析。结果显示:6种硬质小麦硬度指数(HI)分布在64.2～77.4,容重分布在782～824 g/L,其中KT-BL-Y0122品种的硬度指数和容重最高;硬度指数和出粉率不显著相关,硬度和容重居中的NK-BL-R0132品种出粉率最高;硬度指数和湿面筋含量、干面筋含量以及面筋指数不显著相关,6种小麦面筋含量差异性小,面筋指数差异性大,其中硬度指数最高的KT-BL-Y0122品种湿面筋含量较低为26.9,而且面筋指数也相对较低为68;硬度指数和面团形成时间呈显著负相关,与最大拉伸阻力和延伸度不显著相关。实验表明,进口硬质小麦品种的硬度指数与出粉率、面筋、粉质、拉伸等常见品质特性不显著相关,所以在硬质级别的小麦进口国际贸易中,硬度指数仅能作为小麦品质衡量的一个参考指标,而非决定性因素。     

酸法去酰胺提高大豆分离蛋白持水性的研究

为了提高大豆分离蛋白(SPI)的持水性,采用HCl对SPI进行去酰胺改性。采用响应面分析法,以持水性为响应值,研究了HCl浓度、反应温度、反应时间对SPI持水性的影响。并对去酰胺改性前后的蛋白样品进行疏水性和电镜扫描(SEM)的测定与分析,结果表明:HCl对SPI能够发挥去酰胺作用,其酸法提高SPI持水性优化的工艺条件为HCl浓度0.21 mol/L、反应温度66℃、反应时间3 h。该条件下生产的SPI样品与未改性的SPI样品相比,持水性由5.60 mL/g提高到7.82 mL/g,提高了39.6%,其脱酰胺程度为24.5%。     

糖基化处理对蛋清粉凝胶性与物化特性的影响

为研究糖基化蛋清蛋白质的分子特点,对糖基化蛋清蛋白的凝胶性、巯基数、疏水性、分子柔性和Zeta电位进行测定。结果表明：糖基化改性可使蛋清蛋白质的凝胶强度增加112.51%,持水性增加18.89%。在糖基化反应过程中,蛋清蛋白的构象发生了两方面的变化：一是蛋白质分子部分展开,包含于分子内部的疏水性基团暴露出来,二是蛋白质分子间或分子内形成了二硫键,使总巯基含量下降。此外,糖基化反应使蛋清蛋白的表面游离ε-NH2数目减少,使得蛋清蛋白所带正电荷数减少,从而降低了蛋清蛋白的等电点。     

糖基化反应对蛋清蛋白质凝胶性的影响

为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1～50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。     

蛋白质纳米聚合物泡沫体系的研究进展

泡沫分散体系广泛应用于多种食品加工过程中,可赋予食品体系良好的质构和感官特性.本文分析了泡沫形成与稳定的相关机制及泡沫的微观结构,在此基础上从纳米颗粒的粒径、表面净电荷、形态和界面特性等方面阐述了蛋白质纳米聚合物影响泡沫体系稳定性的机理.另外详细分析了蛋白质纳米聚合物的相关制备方法及其各自的优缺点,旨在为精准制备蛋白质...     

热处理中八角莽草酸对鸭腿色泽的影响

通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响,进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法,探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制。结果表明,八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10 000且热处理30 min时,莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合,且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm。与空白组相比,处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了14.55%,无规卷曲结构相对含量由46.61%降至31.63%。综上所述,添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性,进而改善鸭腿色泽。     

米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态

考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响,并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明,当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH?4时起泡能力较差,但泡沫稳定性可达最大值（88.3±7.3）%,而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加,在pH10和12条件下起泡能力分别可达（73.3±0）%和（168.9±10.2）%,泡沫稳定性分别为（74.7±2.5）%和（68.5±2.1）%;另外在米糠蛋白溶液pH值为4和7条件下分别添加1%的NaCl后,可显著提高起泡能力至（77.8±3.8）%和（90.0±5.8）%。米糠蛋白泡沫的微观形态随时间变化规律说明,不同pH值条件下起始阶段气泡的直径大小分布与泡沫稳定性相关,而当添加NaCl后米糠蛋白起泡能力和泡沫稳定性的改变则与气泡数量和平均面积二者的综合效应有关。     

覆膜支撑剂导气阻水效果可视化试验研究

为评价覆膜支撑剂的导气阻水效果,为应用覆膜支撑剂实现低渗水驱气藏控水稳产提供依据,采用喷涂工艺制备了用于水侵低渗气井压裂的覆膜支撑剂,采用水滴试验评价了其疏水性;通过填砂管相对渗透率试验,分析了覆膜支撑剂与普通石英砂的气–水两相渗透规律;模拟渗流通道建立渗流模型,进行了可视化水驱气试验,研究驱替过程中气水在普通石英砂带...