浓香型青酒生产微生态环境研究及功能菌分离

对浓香型青酒大曲、酒醅、酒窖、窖皮泥、酿造用水、晾堂等场所的微生物种类、数量、形态特征及生理活性进行分析,初步建立形成浓香型青酒的微生态体系。分离筛选出具有优良性能的5株曲霉菌株、4株根霉菌株和4株酵母菌株,对生产高品质青酒具有指导意义。     

一株产己酸乙酯香酯液的生产菌株的鉴定及其生理生化特性研究

从贵州某知名白酒企业浓香大曲中分离筛选得到1株产己酸乙酯的菌株IS518。根据其形态特征、培养特征、18S rDNA分子克隆测定及系统发育分析,鉴定菌株IS518为红曲属的紫色红曲霉（Monascus purpureus）。对该菌株进行生理生化试验测定,结果表明,IS518菌株己酸乙酯酯化力较高,在实验室条件下可达62.79 mg/g。     

浓香型青酒生产微生态环境研究及功能菌分离1

对浓香型青酒大曲、酒醅、酒窖、窖皮泥、酿造用水、晾堂等场所的微生物种类、数量、形态特征及生理活性进行分析,初步建立形成浓香型青酒的微生态体系。分离筛选出具有优良性能的 5 株曲霉菌株、4 株根霉菌株和 4 株酵母菌株,对生产高品质青酒具有指导意义。     

贵州青酒洞藏风格特征研究

对不同贮存年份和贮存条件的青酒进行感官分析,结合气相色谱法分析青酒微量成分的变化情况。结果表明,采用洞藏工艺贮酒,不但使酒的贮存损耗降到最低,而且由于洞藏的特殊自然环境,白酒在贮存过程中其风味物质发生变化,对酒质提高起到了明显作用。     

合成己酸乙酯脂肪酶产生菌的产酶条件优化及其催化生产香酯液研究

从生产现场分离得到l株具有产己酸乙酯脂肪酶能力的红曲霉(Monascus purpureus)I518,对其产脂肪酶条件进行了初步优化.结果表明,该菌株较理想的产酶发酵条件为:麸皮∶豆粕=2∶3、接种量20％、培养基初始pH值为7、培养温度为32℃、培养时间为5d,该条件下所产的粗酶制剂所催化的香酯液中己酸乙酯的含量达0.38 mg/mL,比未优化条件有明显增加.     

高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用

该研究利用从青酒大曲中分离筛选到的一株高产酯化酶的紫色红曲霉（Monascus purpureus）FBKL3.0018菌株来生产高酯化大曲,该大曲的使用可以加速窖内酒醅的酯化。酯化大曲添加量的优化实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶17时,实验酒样的总酸、总酯均高于对照酒样,出酒率、优质品率比对照组有明显上升,分别提高1.7%和10.6%,己酸乙酯的含量最高,为5.04 g/L。减曲时添加酯化大曲实验结果表明,酯化大曲与普通大曲用量为8∶14时,减曲实验酒样的总酸、总酯均高于对照组酒样,出酒率提高了0.7%,优质品率提高了10.8%,己酸乙酯含量高于对照组,且乳酸乙酯含量低于对照组。     

高酯化青酒大曲的制备及应用研究

确定了酯化大曲生产的最佳工艺,采用中温制曲工艺,原料配比为m(小麦)︰m(大麦)︰m(豌豆)=6︰3︰1,红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018接种量为10 g/kg,曲醅加水量控制为40%。最高温度控制在55℃较为适宜,培养时间为25~28 d。酯化大曲的贮存使用期为2~3个月。     

黑曲霉发酵大曲丢糟生产饲用木聚糖酶的研究

以大曲丢槽和麦麸为主要原料生产饲用木聚糖酶:结果表明.最适产酶培养基组分为:干酒糟40%、麦麸50%、菜枯10%、(NH4)2HPO40.25%、Tween 80 0.1%,30℃培养2～3d,产酶最高达13265.8 IU/g,具有较好的应用前景.     

浓香型大曲中酶系与白酒品质的关系研究

大曲在白酒酿造中有产酒和生香的作用,而这些风味物质的形成与大曲中的酶系有很大的关系,从大曲生化性能中水解酶类、酯化酶和其他酶类与酒体中微量成分关系的分析,探讨了大曲酶系与白酒品质的关系。     

红曲酯化酶粗酶制剂在浓香型青酒大曲酒生产中的应用研究

利用1株从浓香型大曲中分离筛选得到的合成己酸乙酯能力较强的酯化酶生产菌——紫色红曲霉(Monascus purpureus)FBKL3.0018,对其产酯化酶条件进行了初步优化,确定该菌株的较理想的发酵产酶条件,将该条件下所产的粗酶制剂用于浓香型大曲酒的生产,减少了用曲量,提高了原酒产量和质量。