白牦牛肉干味型调配试验研究

以青藏高原的珍稀品种白牦牛肉为原料,采用肉干传统生产工艺,通过五种不同味型配料的肉干制作试验,获得了色泽差异明显,嫩度接近,但味型不同,风味有别的五种肉干制品。     

天水大红袍花椒籽黑色素的提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

采用单因素实验结合响应面法优化天水大红袍花椒籽黑色素提取工艺,并对其抗氧化性进行评价。结果表明,最佳提取工艺为:NaOH浓度1.11 mol/L、提取温度59 ℃、料液比1:23 g/mL、提取时间2 h,在此条件下,天水大红袍花椒籽黑色素得率为7.60%±0.05%,与模型预测值（7.75%）接近,且其相对误差为0.66%,说明该模型回归项良好,拟合度好,优化后的工艺条件可行。体外抗氧化实验结果显示,质量浓度为1.0 mg/mL时,花椒籽黑色素对羟基自由基（·OH）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基（DPPH·）以及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸自由基(ABTS+·)的清除率分别为66.07%±0.96%、61.27%±0.97%、62.19%±0.83%,说明天水大红袍花椒籽黑色素对·OH、DPPH·和ABTS+·均具有良好的清除活性。     

游离棉酚脱除菌株的分离鉴定及体内定植效果研究

该研究从藜麦茎叶和番茄杆样品中筛选分离出高效游离棉酚脱除菌株,为棉籽粕生物脱毒提供优良菌株。测定筛选菌株的游离棉酚脱除能力及产蛋白酶能力,采用人工胃液、人工肠液耐受实验,抗生素敏感实验及表面特性实验研究筛选菌株在体内定植能力,并通过形态学观察、生理生化试验及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定。结果表明,筛选出1株高效游离棉酚脱除芽孢杆菌,编号为S-77,其游离棉酚脱除率为81.30%,产蛋白酶酶活为767.27 U/g。菌株S-77被鉴定为东洋芽孢杆菌（Bacillus toyonensis）,具有耐人工胃液、肠液效果及较好黏附于宿主肠壁细胞的能力,对抗生素敏感,可用于棉籽粕生物脱毒。     

不同性别及部位的兰州大尾羊肉食用品质

对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定,以相同条件的小尾寒羊肉进行对照。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L*值、a*值、b*值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异(p<0.05),同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉(p<0.05)。在质构特性方面,兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异(p<0.05);兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉,内聚性值显著高于小尾寒羊肉(p<0.05)。因此,兰州大尾羊肉具有肉色好、肉质细嫩、加工特性优良等特点。     

苦荞豆腐加工工艺及其凝固剂的研究

以大豆为主料,苦荞麦心粉为辅料,研制功能性食品—苦荞豆腐。先将苦荞麦心粉经特殊工艺制备成酸性豆腐凝固剂,再结合传统豆腐加工工艺,生产而成。成品色泽微黄、清香爽口、营养丰富,既保持了传统豆腐的风味,又具有保健功能。     

兰州大尾羊肉挥发性风味组分研究

以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。     

环介导恒温扩增快速检测植物油中掺假地沟油方法的建立

以植物油中不应存在动物源性成分为鉴定依据,建立食用植物油中掺假地沟油的环介导恒温扩增(Loop-mediated isothermal amplification,LAMP)快速检测方法,以动物线粒体DNA为检测靶标,根据脊椎动物线粒体基因组高度保守序列设计了两条外引物(F3、B3)和两条内引物(FIP、BIP),采用LAMP实时荧光法和染色法对扩增产物进行比较分析,对甜菜碱和Bst DNA聚合酶(Bst DNA polymerase)量进行了优化,并进一步评价方法的特异性、灵敏度和稳定性。结果表明,在1.6 μmol/L内引物(FIP和BIP),0.2 μmol/L外引物(F3和B3),6 mmol/L MgSO₄,1.6 mmol/L dNTP,10×Thermo pol Buffer,8 U Bst DNA聚合酶,扩增温度为65℃,扩增时间为1 h的优化条件下,能够一次同时扩增出牛、羊、猪和鸡等脊椎动物DNA序列,检出植物油中最低含量为0.01 ng/μL的动物源性DNA,优化后的LAMP方法特异性好,仅能扩增出动物源性DNA序列、重复性好、稳定性高,可用于油脂中动物源性成分的检测,为油脂鉴伪和地沟油的鉴别提供一种稳定、高效、适应性强的现场快速检测技术。     

彩色蔬菜豆腐的加工

０前言豆腐作为中国特有的食品,自淮南王刘安发明以来已有上千年的历史。千百年来因其全面丰富的营养而经久不衰,始终是中国人餐桌上不可缺少的主要蛋白食品。近年来,随着这一传统食品的食疗作用不断地被揭示,也随着广大人民群众对食品营养与健康的日益关注,给豆制品带来新的发展机遇。因此,如何在传统加工工艺基础上,使其色彩更丰富、营养更全面、并兼有食疗作用,成为豆制品加工业的一个新热点。彩色蔬菜豆腐就是顺应这一潮流,以大豆为主料、蔬菜为辅料,经反复研究而开发出的豆腐新品种,它的开发成功必将使豆腐—这一古老而传统…     

白牦牛肉干的研制

以传统牛肉干生产工艺为基础 ,采用天然无污染的高原白牦牛肉为原料 ,调整工艺流程后制作了 3种不同风味的白牦牛肉干制品 ,增加了牛肉干的品种。对嫩化、收汁和腌制过程的不同处理显示了不同的效果对比 ,但均获得了较为理想的白牦牛肉干制品。     

胡萝卜豆腐工艺及其凝固剂研究

使用胡萝卜汁为凝固剂,将传统豆腐生产工艺改进后生产的胡萝卜豆腐,有机地将蛋白质、维生素及矿物元素结合在一起,增加了豆腐的食疗作用,为豆制品功能性食品的开发增添了新内容。