珠子参皂苷通过激活 PI3K/Akt通路对小鼠脑缺血再灌注损伤的保护作用研究

目的: 研究珠子参皂苷对小鼠脑缺血再灌注损伤的保护作用及可能机制。方法:雄性昆明小鼠随机分为假手术组、模型组、珠子参皂苷(100 mg/kg)、珠子参皂苷(200 mg/kg)和尼莫地平组(2 mg/kg)。给药组灌胃给予相应的药物,假手术组和模型组灌胃给予同体积0.5%羧甲基纤维素钠溶液,每天1次,连续7 d。以上各组给药7 d后制作小鼠大脑中动脉闭塞模型,假手术组切开缝合不进行动脉阻塞,在缺血2 h再灌注24 h后进行神经功能缺损评分、脑水肿、梗死面积和脑组织形态学分析,血液中ROS、LDH、SOD、GSH-Px、CAT和MDA的水平检测,Western blot检测脑组织中p-PI3K、PI3K、p-Akt、Akt、Bcl-2、Bax、Cytochrome C、cleaved-caspase-9和cleaved-caspase-3蛋白表达。结果:珠子参皂苷(100和200 mg/kg)和尼莫地平(2 mg/kg)可显著改善脑缺血再灌注损伤小鼠神经功能缺损评分、脑水肿、梗死面积和脑组织形态学,降低血清ROS、LDH和MDA水平,升高SOD、GSH-Px、CAT活性,上调脑组织中p-PI3K、p-Akt、Bcl-2蛋白表达和升高Bcl-2/Bax比率,下调Bax、Cytochrome C、cleaved-caspase-9和cleaved-caspase-3蛋白表达。结论:珠子参皂苷对小鼠缺血再灌注损伤具有较好的保护作用,其作用机制可能与其激活PI3K/Akt通路和抑制线粒体介导的凋亡通路有关。     

蓝靛果酒带渣发酵工艺的优化及其香气分析

以冷冻蓝靛果为原料,对蓝靛果发酵的工艺进行优化,筛选适合的澄清剂,并对成品中的香气成分进行分析。研究酵母添加量、初始糖度、初始pH、发酵温度对蓝靛果酒发酵过程中的总酸、残糖量及酒精度的影响,在单因素的基础上进行四因素三水平的响应面优化。结果表明,蓝靛果酒最佳的发酵工艺参数为初始糖度20 °Bx,初始pH3.5,发酵温度18℃,酵母添加量3.5%(w/w),在此工艺下蓝靛果酒感官评分91分;通过果胶酶、壳聚糖、明胶、CMC四种澄清剂对蓝靛果酒澄清作用的分析,最适澄清剂为2%(v/v)CMC,明胶相对最弱;通过GC-MS进行分析成品果酒的香气成分,得到蓝靛果酒香气的主要成分为丁二酸二乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、甲酸异戊酯、棕榈酸乙酯、2-甲基-1-丁醇。产品具有浓郁的果香和酒香,口感清冽爽口,具有典型的果酒特色。     

接触脱水膜干燥对南美白对虾干复水特性的影响

接触脱水膜（contact dehydrating sheet,CDS）是一种适用于鱼肉等富含蛋白质食品干燥的新型冷脱水技术。为研究低温脱水对南美白对虾干复水特性的改善作用及其内在原因,本实验研究了CDS脱水至不同水分质量分数虾干的蛋白质结构变化及复水过程中复原率、持水力和水分状态的分布情况,并和热风干燥（hot air drying,HAD）的虾干进行比较。结果表明：采用CDS脱水法制备的不同水分质量分数（60%、45%、30%,以湿基计）虾干复原率、持水力均高于相对应的HAD脱水虾干组,其中水分质量分数为30%时,CDS脱水虾干的复原率、持水力分别为85.22%、69.17%,明显高于HAD脱水虾干（62.55%、65.73%）。低场核磁共振分析表明CDS脱水处理的水分质量分数为30%的虾干复水后虾仁的结合水、不易流动水、自由水比例均比HAD处理组更接近鲜虾。表面疏水性和蛋白质结构分析表明CDS脱水虾干蛋白的表面疏水性变化程度比HAD脱水低,蛋白质二级结构变化比HAD脱水虾干小。因此,CDS脱水法能维持蛋白质结构的完整性,复水后的虾干有更好的复原率、持水力,使产品品质更接近鲜虾,可以作为对虾及其他高值水产品的脱水干燥新途径。     

鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分与细菌种群演替的相关性研究

复杂的微生物代谢是发酵鱼独特风味形成的关键。本研究采用气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）分析发酵鲭鱼中挥发性风味物质形成,并通过高通量测序技术分析鲭鱼发酵过程中细菌种群演替规律,揭示鲭鱼发酵中挥发性风味成分与功能微生物之间的相关性。结果表明,鲭鱼发酵过程中挥发性风味成分共51种,主要包括酯类、醇类、酸类、酮类、醛类、呋喃及其他类;主要优势细菌属包括乳杆菌属（Lactobacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、巨型球菌属（Macrococcus）等;相关性分析结果表明,发酵鲭鱼中的乳杆菌属是导致发酵鲭鱼中酮类、醇类等多数挥发性风味成分含量高的主要因素;葡萄球菌则对酯类物质起主要贡献,与酮类物质呈负相关。魏斯氏菌、不动杆菌、嗜甲基菌等微生物虽然相对丰度不高,但与挥发性风味的形成也存在显著相关性（P<0.05）。本研究系统解析了鲭鱼发酵过程中的细菌种群结构及功能,对提升发酵鱼品质及发酵可控性提供理论基础。