不同包装方式调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化特点

本试验旨在为调理牛排的贮藏保鲜提供数据参考,以生鲜牛里脊为原料,经整形、腌制等工艺制成调理牛排,并对其进行托盘包装和真空包装,将包装后的成品贮藏于0~4 ℃及0~-1.5 ℃两种环境下,即托盘组冷藏条件(ST)、真空组冷藏条件(SZ)、托盘组冰温条件(BT)以及真空组冰温条件(BZ),并定期检测汁液流失率、感官评价、感官总评分、TBARS值、菌落总数、TVB-N值以及pH指标变化。结果表明:托盘包装下,BT组的货架期为20 d,与ST组的12 d相比能将货架期延长8 d;真空包装下,BZ组贮藏的货架期为32 d,与SZ组的20 d相比将货架期延长了12 d。在同种贮藏温度下,除汁液流失指标外,真空组各项指标变化幅度都低于托盘组,能够较好的维持调理牛排的品质;在贮藏期间,真空包装方式下,汁液流失较严重,且显著高于托盘组(p<0.05);BT组色泽变化较缓慢,BZ组气味变化较缓慢。相关性分析发现,SZ组、BZ组以BT组,汁液流失率、感官总评分、TBARS值、菌落、TVB-N值以及pH与调理牛排的贮藏时间显著相关。ST组,仅感官评分、菌落总数以及TVB-N与调理牛排品贮藏时间显著相关。因此,在贮藏过程中,冰温贮藏和真空包装方式均能有效改善调理牛排品质,且两者结合效果改善效果更明显。     

调理牛排腌制液配方的响应面优化及其品质测定

本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排。以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5%、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%。在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224（其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6%、感官品质评分27.5）、挥发性盐基氮（TVB-N）值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸（TBA）值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标。基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据。      

调理牛排煎制过程中的保水性及水相分布特征

利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术检测调理牛排煎制过程中水的横向驰豫时间T₂,区分调理牛排中水分分布状态,同时以加压失水率和烹调损失率为指标来测定调理牛排煎制过程中的保水性变化。结果表明:6组不同熟度调理牛排之间的加压失水率和烹调损失率均存在显著性差异(p<0.05);随着煎制温度的升高及时间的延长,牛排的加压失水率和烹调损失率不断增高,3种水分状态对应的T₂弛豫时间均向慢弛豫方向移动,水的自由度和流动性不断的增高,而结合度在不断的降低,即牛排体系对水分的束缚能力降低;且调理牛排的成熟度越大,T₂₂状态的水分弛豫时间移动越明显。     

电子鼻在掺假牛肉卷识别中的应用

使用PEN3系统的电子鼻对掺入不同比例的猪肉和鸭肉的牛肉卷样品进行检测辨别,用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)进行分析。结果表明:电子鼻能稳定地反映出掺入不同比例猪肋条肉、鸭肉的牛肉卷中挥发性物质信息的变化,并且能够将不同掺入比例的肉样很好地区分开。