响应面-主成分分析法研制莲房膳食纤维曲奇

在单因素试验明确莲房不溶性膳食纤维添加量、黄油添加量、烘烤温度和时间对曲奇饼干品质影响的基础上,建立四因素回归模型优化饼干制作工艺。分别以各感官评价项的总评分及主成分分析得到的综合评分为指标,采用响应面法优化得到2套工艺参数,结合实际应用比较后确定曲奇饼干制作的最优参数为:不溶性膳食纤维添加量3.8%、黄油添加量60%、烘烤时间11 min、烘烤温度196℃。采用三点弯曲测试分析饼干的硬度、脆性和酥性,发现其品质与脆性和酥性均存在显著负相关性(P0.05)。建立莲房膳食纤维曲奇饼干的制作工艺,探析其品质评价指标及方法,可为莲房的开发利用提供参考。