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1.
酶技术在红枣汁提取中的应用研究
蒯月娣
孙月娥
王卫东
《食品工业》
2012,(1):31-33
以红枣为原料,采用果胶酶酶解浸提的方法制备红枣汁。主要研究了预煮工艺和酶解条件对红枣汁提取效果的影响。结果表明:最佳预煮条件为:预煮温度100℃,预煮时间20 min,料水比为1︰16;酶解浸提的最佳工艺条件为:果胶酶0.3%,酶解温度50℃,酶解时间3 h,酶解pH3。在此最佳工艺条件下做验证试验,枣汁提取率可达51.89%,总糖35.93%,可溶性固形物10.57%,所得枣汁色泽自然、枣香浓郁、具有较好的稳定性。
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