肉色测定过程中影响色差仪测量精度的因素分析

色差仪能够准确测量出颜色的差异,目前已经广泛用于肉类的研究领域。在使用色差仪测定肉色过程中存在着许多影响测量精度的因素,主要集中在光源、最佳观测时间、视场角度以及操作误差等方面,导致实验的数据变异较大,降低了不同研究结果之间的可比性。对这几类问题分别进行了阐述,并提出相关建议。     

风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价.结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62％ (p ＜0.05).风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45％,EAA/NEAA为65.15％.脂肪酸总量为97.97％,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围.因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品.