肉类色泽变化机理研究进展

影响肉颜色的因素很多,主要包括肉自身和外界因素(如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等)。本文对近几十年来肉类化学、鲜肉成色机理的研究、影响肉色稳定性的化学因素和生物学因素、主要的肉色评价方法进行了综述。国内外专家对有关肉色的相关性指标和影响肉色的因素均存在很大的争议,但已被大家广泛认可的是:肌红蛋白的绝对含量和肌红蛋白的三种不同形式的相对含量是肉色稳定性的基础。     

不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化

研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明：在1～3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4～6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7～9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。     

肉类色泽变化机理研究进展(英文)

Meat color is a complex topic involving animal genetics, including meat itself and external factors (the animal genetic, ante- and post-mortem conditions, fundamental muscle chemistry, and many factors related to meat processing, package distribution, storage, display and final preparation for consumption and so on). Meat color chemistry, meat color transformation mechanism and the main methods of color evaluation were described in this article, the key factors of chemistry and biological effect in meat color stability were summarized. International investigators disputed relativity index and factors of meat color, but recognized the content of myoglobin was the foundation of meat color stability.     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。     

高粱吸水率和膨胀率测定参数优化及应用

以高粱为原料,采用单因素试验及正交试验探究加热温度、加热时间、料液比对高粱吸水率和膨胀率的影响,优化并探讨了不同地区、不同干燥方式处理的高粱吸水率和膨胀率的差异性。结果表明,高粱吸水率和膨胀率的最优测定参数为加热温度85 ℃、加热时间110 min、料液比1∶7（g∶mL）。在此优化条件下,高粱样品1#的吸水率和膨胀率最优,分别为68.13%和65.60%;不同地区按高粱吸水率和膨胀率大小排序为：西南地区高粱样品1#、2#、3#（吸水率分别为67.71%、80.72%和68.54%;膨胀率分别为64.07%、68.25%和61.33%）＞东北高粱样品4#（吸水率61.22%和膨胀率48.81%）＞江苏高粱样品5#（吸水率48.20%和膨胀率40.00%）;长时间的高温干燥、长时间翻炒处理会降低高粱1#的吸水率和膨胀率,吸水率分别由68.13%下降至57.22%和59.32%,膨胀率分别由65.60%下降至45.75和47.17%。     

不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

以两种黑牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃两个温度贮藏样品,通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;两种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;两种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0～4℃贮藏的产品菌落总数比7～11℃的增长得缓慢,但都未超过卫生标准,上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

不同贮藏温度托盘冷鲜肉的水分活度和物性变化

通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化,为保障肉品的安全性提供理论依据.实验采用三个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定.冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定了肉的水分活度和物性.结果分析:水分活度先下降后上升最后缓慢下降;硬度...     

不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响

研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律,为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0～4℃和7～11℃条件,每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示：在0～4℃贮藏条件下,产品的细菌总数增长速度明显低于7～11℃,说明低温有利于抑制微生物的增长;大肠菌群均未检出,说明产品卫生状况良好;7～11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0～4℃的贮藏环境,说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。     

低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

以美好酱牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品,每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势,且高温贮藏变化较大;pH变化不大,一直处于缓慢下降;水分含量上升,保水性下降;菌落总数处于上升趋势,但都未超过卫生标准。     

快速检测木质活性炭碘吸附值方法研究

碘吸附值是衡量活性炭质量优劣的重要指标,该实验以GB/T 12496.8—2015中（150±5） ℃烘箱法为参考,用卤素水分测定仪HX204确定木质活性炭快速检测方法主参数为温度130 ℃,加热模式标准,关机模式1 mg/32 s。用卤素水分测定仪测定的水分计算干基碘吸附值,与烘箱法测定的碘吸附值相对标准偏差为1.36%,在误差允许范围,两种方法碘吸附值无显著差异。