桂花籽油的理化性质、脂肪酸组成及挥发性成分分析

以成熟的桂花种子为原料,采用超声波辅助法提取桂花籽油,测定桂花籽油的理化性质,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别测定桂花籽油的脂肪酸组成和挥发性成分。结果表明:桂花籽油的碘值(I)为124.38 g/100 g,过氧化值为1.16 mmol/kg,皂化值(KOH)为190.28 mg/g,酸值(KOH)为1.24 mg/g,相对密度(20℃)为0.931 3;从桂花籽油中鉴定出12种脂肪酸,占脂肪酸总量的99.39%,主要含有油酸(45.16%)、亚油酸(36.75%)、棕榈酸(11.46%)和硬脂酸(4.68%),不饱和脂肪酸含量为82.38%,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为4.84;从桂花籽油中鉴定出10种挥发性成分,占挥发性成分总量的88.85%,以烷烃和醇类为主,含有α-生育酚(1.04%)和β-谷甾醇(14.30%)两种功能性成分。桂花籽油可以作为功能性植物油开发利用。     

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS）等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响（P<0.05）;传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。     

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征

为合理科学评价不同等级(特级款(尊享版佛跳墙)、一级款(乐享版佛跳墙)、大众款(自助版佛跳墙))佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。