缓释型茶树精油-壳聚糖微胶囊的制备、表征及体外释放规律

以三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）为交联剂,采用离子凝胶法制备茶树精油-壳聚糖（chitosan,CS）微胶囊,研究茶树精油微胶囊的结构和功能特性,并分析茶树精油微胶囊在不同食品模拟体系中的释放规律。结果表明,茶树精油添加量和CS与TPP质量比对微胶囊粒径和茶树精油包埋率有显著影响,通过优化得到CS与TPP质量比5.3∶1、茶树精油添加量11.30 mg/mL时,茶树精油微胶囊的粒径最小为（0.74±0.03）μm,包埋率最大为（53.15±0.32）%。该条件下微胶囊的粒径范围在0.2～2.3 μm之间,且呈正态分布;并且可以明显提高茶树精油的稳定性,表现为与茶树精油相比,茶树精油微胶囊在0～15 d时,有更稳定的体外杀菌性和抗氧化性。另外,茶树精油微胶囊在不同的食品模拟体系中均能快速释放,并在30 min后逐渐稳定。说明该工艺可以用于对茶树精油的微囊化包埋,从而提高茶树精油的稳定性。     

荸荠皮酚类物质超声波辅助提取工艺优化

采用超声波辅助提取荸荠皮中的酚类物质,考察溶剂种类、料液比、提取温度、超声功率及超声时间对酚类物质提取率的影响。在单因素试验的基础上,确定最佳提取溶剂,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明,荸荠皮总酚的最佳提取工艺条件为:甲醇提取,料液比1:15 (g/mL),提取温度55℃,超声功率270 W,超声时间55 min,该条件下总酚含量的最大响应值为4. 42 mg/g;荸荠皮总黄酮最佳提取工艺条件为:甲醇提取,料液比1:20 (g/mL),提取温度60℃,超声功率240 W,超声时间55 min,该条件下总黄酮含量的最大响应值为15. 20 mg/g。     

两种酵母对“红富士”苹果采后病害的控制

以"红富士"(Red Fuji)苹果为试材,探讨比较季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)和罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)对"红富士"苹果采后青霉病、灰霉病、炭疽病的控制及对其可能的抑菌机理。结果表明:1×108CFU/mL浓度的两种拮抗酵母悬液均能有效地抑制"红富士"苹果采后三种病害,而且诱导果实抗病性的增强。同时,C.laurentii对三种病害抑制效果优于P.guilliermondii,差异性显著(p≤0.05)。     

基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化

运用低场核磁技术测定腌制过程中蛋清和蛋黄中水分的横向弛豫时间(T_2)和信号强度,并表征蛋清和蛋黄中水分的迁移过程,同时结合蛋清和蛋黄的含水率、含盐量和质构特性分析了盐离子对咸鸭蛋品质的影响。结果显示:在腌制过程中,蛋清和蛋黄中的水分不断向外迁移,水分含量显著降低(P0.05),蛋清中水分的T_2显著增加(P0.05),表明蛋清中不同类型水分受到的束缚力降低,水分的自由度增大,其中T_(22)相对降低,T_(23)相对增加,质构指标(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)显著降低(P0.05),持水力前期显著降低(P0.05),后期略有增加;随着鸭蛋内盐分含量的显著增加(P0.05),蛋黄中不同类型的水分的T_2显著降低(P0.05),蛋黄中的成分结合的更加紧密,硬度、内聚性和咀嚼性显著增加(P0.05),而弹性却显著降低(P0.05)。应用低场核共振磁技术对咸鸭蛋状态及水分含量的测定可以作为预测咸鸭蛋成熟度和品质的参考指标。     

荸荠英提取物抑菌活性及其应用研究

为了提高荸荠的深加工附加值,本实验从荸荠加工废弃物荸荠皮中提取抑菌物质,研究其抑菌活性及其应用。结果表明,荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌、枯草芽孢杆菌均有抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,且持续性好。荸荠英提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、藤黄微球菌的抑制作用高于1%的山梨酸钾溶液,而对枯草芽孢杆菌的抑制作用与其比较接近;利用荸荠英提取物能有效防止彩色水果番茄贮藏过程中由根霉和链格孢引起的腐烂,与根霉相比,荸荠英提取物对链格孢的抑制效果更好。     

电子鼻对芝麻油掺假的检测

使用电子鼻系统PEN3 对芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油进行检测分析,分别对芝麻油中不同量的掺假进行辨别,用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法分析。结果表明：电子鼻能够较好的识别芝麻油掺假不同比例的大豆油、玉米油和葵花籽油,而且LDA 方法比PCA 方法的效果好。PCA 方法对掺入大豆油、玉米油超过50% 和葵花籽油超过70% 的芝麻油能明显区分,而LDA 方法对芝麻油中掺入不同量的大豆油、玉米油和葵花籽油均能明显区分。     

干燥方式对滁菊抗氧化、抑菌活性和挥发性风味物质的影响

以新鲜滁菊为原料,研究真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥对滁菊抗氧性、抑菌活性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥滁菊(T1)自由基清除能力和脂质过氧化抑制能力最高,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用最强,同时具有最好的感官品质。各样品活性和感官评分顺序为真空冷冻干燥滁菊(T1)热泵干燥滁菊(T2)热风干燥滁菊(T3)。运用固相微萃取—气相色谱—质谱联用对3种干燥方式的滁菊挥发性风味物质进行分析,T1、T2和T3分别鉴定出71,88,56种物质。萜烯类是3种干制滁菊的主体风味物质,相对含量均达到45%以上。因此,真空冷冻干燥工艺是滁菊最佳的脱水工艺。     

Curdlan协同Alcalase嫩化生鲜调理牛肉工艺优化

以新鲜牛肉为原料,分析不同浓度的Curdlan及Alcalase对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质的影响,并研究该体系下肌浆蛋白质及肌原纤维蛋白质的分解情况,优化生鲜调理牛肉嫩化加工工艺。结果表明:体系中Curdlan对生鲜调理牛肉剪切力、蒸煮损失及感官品质均有显著的影响(P0.05),但是对牛肉中蛋白质无明显的分解作用;Alcalase对肌原纤维蛋白质及肌浆蛋白质有明显的分解作用。另外,不同的Curdlan及Alcalase添加量对生鲜调理牛肉的剪切力、蒸煮损失均有显著的影响(P0.05);并且Curdlan、Alcalase对生鲜调理牛肉感官品质有显著的促进作用;通过响应曲面试验二次回归法优化生鲜调理牛肉工艺,得到工艺条件为Curdlan添加量5.43 mg/g,Alcalase添加量4.29 U/g,腌制时间73.4 h,以该工艺进行验证实验后得到产品剪切力为(0.960±0.006)kg,蒸煮损失为(19.96±0.36)%,感官评分为92.81±0.75,与理论值相比,相对误差小于5%,该工艺准确可靠,可以用于生鲜调理牛肉的嫩化加工处理。     

鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化

以新鲜鸡蛋为原料,采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋,并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中,松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升,蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05）,在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）;松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d,大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解;随着松花蛋内碱度的增加,小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积,蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05）,在腌制21～28 d后无明显的变化;腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响,蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关;主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反,蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。     

基于气相色谱-离子迁移谱法快速鉴别油菜蜜混合洋槐蜜

目的 探究油菜蜜混合洋槐蜜的快速识别方法。方法 利用感官分析方法和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术对100%洋槐蜜、100%油菜蜜及不同比例油菜蜜混合洋槐蜜样品挥发性组分进行测定与分析。依据GC-IMS指纹图谱信息,采用主成分分析法(principal componentanalysis,PCA)及聚类分析对蜂蜜样品进行分析。结果 油菜蜜混合洋槐蜜可通过三点检验分辨的混合比例为50%以上; 100%洋槐蜜、100%油菜蜜及混合蜜中共检测出84种不同的特征信号,鉴定出61种挥发性成分,洋槐蜜挥发性物质信号峰体积高于油菜蜜;随着油菜蜜混合比例的增加,混合蜜挥发性物质组成逐渐偏离洋槐蜜,更趋近于油菜蜜。PCA和聚类分析可以有效提取并压缩GC-IMS三维矩阵中的特征信息,区分和辨识100%洋槐蜜、100%油菜蜜以及50%～10%混合比例的混合蜜,并且能够表征油菜蜜掺假量对洋槐蜜挥发性成分信息的影响趋势。结论 GC-IMS方法可高效快速检测蜂蜜中挥发性化合物,作为区别不同植物源蜂蜜的一个判断指标...