κ-卡拉胶凝胶体系在饼干夹心果酱中的应用

主要研究了柠檬酸钾含量、pH对基于κ-卡拉胶凝胶体系的饼干夹心果酱凝胶强度的影响,并研究了加热温度和反复冻融对果酱质构参数的影响。研究表明,柠檬酸钾含量为1.5%、pH为4.5时果酱凝胶强度最大,以该优化参数制作的果酱,在一定的温度范围内具有较好的流动性、粘性低、拉丝短,以及良好的工业操作便捷性、冻融稳定性。     

预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用

本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。     

复配胶体对长保质期面包用耐烘焙果味酱品质的影响

研究了可用于长保质期面包夹心耐烘焙果味酱的胶体,通过正交试验探讨了复配胶体对耐烘焙果味酱感官、质构、保水性及含耐烘焙果味酱面包品质的影响。结果表明,以低甲氧基果胶0.5%、褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%或褐藻酸钠0.3%、羧甲基纤维素钠0.3%,可生产出酱体均匀细腻、流散性适宜、耐烘烤,与长保质期面包配合可保存3个月的耐烘焙果味酱。