糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p0.05)。     

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。     

含有加州杏仁粉和烘焙酶制剂的面团体系的流变学特性研究

本文主要应用动态流变仪测定了美国加州杏仁粉(全脂和脱脂)百分含量分别为0%、12.5%、25%、37.5%和50%的面团的粘弹性模量(G″和G′)在频率和温度变化过程中所呈现出的变化趋势;以及在频率和温度相同的情况下,杏仁粉含量的变化对面团的G″和G′大小的影响;并进一步探索了淀粉酶处理对面团流变学特性的影响。结果表明:(1)在频率扫描过程中杏仁粉对面团的G″和G′都有明显的影响,含有全脂杏仁粉的面团的G″大于含有相同比例脱脂杏仁粉面团的G″,而含有全脂杏仁粉的面团的弹性模量G′却比含有相同比例脱脂杏仁粉的小,从而推断杏仁粉中的油脂对面团的流变学特性具有显著的影响;(2)在相同的频率时小麦粉面团的G″和G′比分别含有12.5%和25%的杏仁粉(全脂和脱脂)的面团的大,而分别含有37.5%和50%的杏仁粉的面团的G″和G′更大,这可能是由于杏仁蛋白质与小麦蛋白质发生了某种相互作用所致;(3)在升温过程中,添加全脂和脱脂杏仁粉都会使面团的G″和G′减小;在降温过程中,加入杏仁粉(全脂和脱脂)使面团的G′减小,但含有脱脂杏仁粉面团的G′大于含有全脂杏仁粉面团的G′,而加入杏仁粉对面团的G″在降温过程中的变化影响不显著;(4)在频率变化、升温和降温过程中,加入淀粉酶都会使面团的G″和G′减小。     

基于ZigBee的智能夜灯设计与实现

针对传统家居灯光控制方式智能程度低的问题,设计了以CC2530单片机为控制核心,采用主动式红外技术进行人体检测,并基于ZigBee无线网络来传输信号的智能夜灯.该夜灯只在需要的时间和地点才会亮起,且灯光亮度可达到智能化的节能控制要求.     

三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响。主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响。结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受。     

γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

我国冷冻面团技术的应用和发展综述

冷冻面团技术因具有便于冷藏和运输、能够标准化生产、降低成本等优越性,已成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,本文介绍了冷冻面团技术在生产上的应用现状,综述了国内外对冷冻面团技术的研究进展,分析了目前我国冷冻面团技术中存在的问题以及今后发展前景。     

沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨

本文主要研究了沙蒿胶对冷冻面团品质的影响，并将其作用效果与刺槐豆胶进行了比较。采用拉伸仪、差示扫描量热仪、扫描电镜分别测定了空白面团（未添加任何胶体的冷冻面团）和添加沙蒿胶面团在冷冻储藏1、2、3、4w后抗拉伸性能、可冻结水含量以及微观结构的变化，同时比较了添加沙蒿胶和刺槐豆胶后上述参数的不同。结果表明：（1）随着冷冻储藏时间延长，面团的抗拉伸阻力逐渐减小，而面团的延伸性却逐渐增：赶；当冷冻储藏时间相同时，添加沙蒿胶面团的抗拉伸阻力最大，其次是添加刺槐豆胶面团的抗拉伸阻力，最差的是空白面团的抗拉伸阻力；相对应添加沙蒿胶面团的延伸性最小，其次是添加刺槐豆胶面团的延伸性，最大的是空白面团的延伸性。（2）随着冷冻储藏时间延长，面团可冻结水含量逐渐增大；在同～冷冻储藏时间时，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中的熔化焓均小于空白面团，其中含刺槐豆胶面团的熔化焓最小，但在冷冻储藏4w时，两者基本相同。（3）冷冻储藏2w后，含沙蒿胶和刺槐豆胶面团中面筋蛋白胶束的破坏程度均减小，而沙蒿胶的作用效果明显强于刺槐豆胶。     

糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响。结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p<0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p<0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p<0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p<0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p<0.05)。