发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响

以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。     

再生白土对大豆油脱色条件的响应面优化及对油脂砷含量的影响

利用再生白土对大豆油进行吸附脱色,通过响应面优化确定了再生白土脱色的最佳工艺条件:脱色温度为95℃、再生白土添加量为5.9%、脱色时间为21 min.在该条件下,得到的再生白土的脱色率为95.28%,脱色效果优于新鲜活性白土(94.83%).此外,再生白土中的砷含量(0.191mg/kg)低于活性白土(0.222 mg/kg).再生白土脱色大豆油的砷含量(11.48μg/kg)明显低于活性白土脱色油的砷含量(12.06μg/kg).     

花生蛋白酸奶及其制备研究

本文对花生蛋白酸奶的营养价值和保健功能进行了阐述,对采用不同花生蛋白原料制备酸奶的工艺过程和方法进行了综述,概括了花生蛋白酸奶的研究现状,并对花生蛋白酸奶的前景和发展趋势进行了展望。     

花生蛋白酸奶工艺条件的研究

在花生蛋白液中添加10%的牛奶,以感官评分为指标,对花生酸奶的生产工艺条件进行正交优化。实验结果表明：加糖量对花生酸奶感官评分的影响最显著,其次为花生分离蛋白的质量分数,发酵菌种的接种量影响最小。花生酸奶生产的最佳工艺条件为：花生蛋白质量分数4%,加糖量为12%,接种量为0.08%,发酵时间为14 h。