基于转录组测序分析葡萄籽原花青素对HepG2细胞基因及其相关功能的影响

目的:基于转录组测序分析葡萄籽原花青素对HepG2细胞基因及相关功能的影响,明确原花青素处理HepG2细胞的关键基因及代谢通路。方法:通过转录组测序,筛选差异基因,基因功能注释和KEGG通路的富集分析,进行葡萄籽原花青素处理细胞后的转录组学研究。结果:葡萄籽花青素处理HepG2细胞后主要富集到的生物学过程为细胞过程、代谢过程、生物调控过程、免疫系统过程、繁殖调节、生长调节。细胞凋亡的12个关键差异基因与TNF、p53、MAPK、PI3K-Akt、NF-κB信号通路密切相关。结论:细胞凋亡与TNF信号通路、p53信号传导途径、PI3K/Akt信号通路、NF-κB信号通路、MAPK信号通路密切相关。     

不同冷冻浓缩度对和田红葡萄酒品质影响

主要研究不同冷冻浓缩度对和田红葡萄汁发酵酒的常规理化指标、生物活性指标的影响,并结合感官评价研究最佳浓缩度。以可溶性固形物值为浓缩度,对经冷冻浓缩处理浓缩度为27%、31%、35%、39%、43%的和田红葡萄汁为原料发酵为不同浓缩度和田红葡萄酒,以未经冷冻浓缩处理的和田红葡萄酒为对照进行分析。结果表明:浓缩度为31%的葡萄酒总酚、单宁、黄酮含量分别为0.74、0.84、1.10 g/L,且增幅最大,较浓缩度27%时分别提高了18.78%、16.86%和20.08%。综合感官评分为4.56,酒体较平衡、协调性较好,整体品质较高。因此利用冷冻浓缩的葡萄汁发酵,可以明显提高葡萄酒品质。     

新疆无核白葡萄酿制葡萄酒的研究

以无核白葡萄为原料,在葡萄净汁和带皮渣中分别添加DV10、EC1118、SB 3种酵母,发酵制备无核白葡萄酒。通过感官评价和理化指标检测,分析比较了发酵原料和选用酵母对无核白葡萄酒品质的影响,结果表明:无核白葡萄净汁经EC1118酵母发酵,酒中单宁(2.13 g/L)、总酚(2.21 g/L)、挥发酸(0.21 g/L)的含量较低,总酸(4.88 g/L)和干浸出物(22.25 g/L)的含量较高,酒色呈浅禾杆黄色,澄清透明,酒香与果香融合、口感协调柔和,典型性突出,制成的无核白葡萄酒品质好。     

促溶工艺对赤霞珠葡萄汁香气成分及感官评价的影响

为研究不同促溶工艺对赤霞珠葡萄汁中挥发性香气成分种类的影响,并结合感官评价以确定工艺。以赤霞珠葡萄为原料,通过对其进行5种不同的工艺(破碎、冷冻、微波、冷冻-微波、冷冻-水浴)处理,并采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)富集赤霞珠葡萄和葡萄汁中的挥发性香气成分,并进行定性、定量检测分析,最后运用模糊综合评判对5种不同处理方式的赤霞珠葡萄汁进行感官评价。结果表明,经过不同处理方式的赤霞珠葡萄汁中分别检测出17、20、14、22、13种香气化合物成分,其中冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁香气化合物种类最多,酯类化合物种类高于其他处理组,且用该处理方式处理的赤霞珠葡萄汁品质有所提高。通过模糊综合评判和定量描述分析(QDA),冷冻-微波联合处理的赤霞珠葡萄汁保留了赤霞珠葡萄特有的香味,酸甜适口、口感纯正。     

红葡萄汁酚类物质冷冻微波联合促溶工艺优化

为促进有色葡萄中花色苷等酚类物质迅速溶入葡萄汁中,以赤霞珠葡萄为原料,采用冷冻微波联合处理的非热力加工技术,在单因素试验基础上,以花色苷和多酚含量为响应值。选择样品质量、冷冻温度、冷冻时间、微波时间和微波功率为优化因素,根据Box-Behnken试验设计原理进行优化,得出最优的促溶条件为:样品质量74 g、冷冻温度-18~℃、冷冻时间16.3h、微波时间40s、微波功率450 W,该条件下得到花色苷和多酚含量分别为239.272,573.153mg/L。研究结果表明,运用冷冻微波联合促溶工艺可以制取色泽鲜艳的高花色苷葡萄汁产品,最大程度地保留葡萄的色泽、风味、营养价值及功效活性成分。     

基于函数拟合碘值及脂肪酸成分配制功能性复合油的研究

为解决红花籽亚麻籽多不饱和脂肪酸复合油(以亚麻籽油制备的游离多不饱和脂肪酸与红花籽油复配, LA∶ALA=1∶1～2)在实际生产中难以按功能需求的脂肪酸比例快速简便而准确复配的难题,本研究将碘值与脂肪酸GC-MS成分分析结合,应用"连续函数求和原理"和"复合函数连续定理"制定红花籽亚麻籽多不饱和脂肪酸复合油的"碘值-脂肪酸复配标曲",再选取LA∶ALA任意值,利用所制定的标曲复配制备相应的复合油,利用GC-MS检测和碘值检测验证,证实所制定的标曲实用可行,基于"连续函数求和原理"和"复合函数连续定理"函数拟合碘值及脂肪酸组分分析,制定相应的碘值-脂肪酸复配标曲,可用于多元不饱和脂肪酸油脂的快速且脂肪酸比例准确的复配。     

浓缩方式对慕萨莱思品质及香气成分的影响

研究4种处理方式慕萨莱思的品质及香气成分的差异,并对其进行QDA统计分析。结果表明:冷浓缩处理组的慕萨莱思中总糖、还原糖、可溶性固形物、pH、澄清度及生物活性指标均显著高于热浓缩慕萨莱思组;4种酒样中酯类物质种类最多,高达65种,为主要呈香物质。冷浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量最高,占总挥发性物质相对含量的48.77%,热浓缩慕萨莱思中酯类物质相对含量略低于冷浓慕萨莱思,为36.95%。QDA统计结果表明:冷浓缩慕萨莱思色泽鲜亮均一、口感柔滑、酸甜适口,具有明显的花果香味,且余香、余味时间长,其感官评价最高,风味最佳。     

不同酒曲对青稞甜醅品质和抗氧化活性的影响

为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著。其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100 g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基活性高达220.43μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70μmol/100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant powe...     

复合菌种发酵对蚕豆蛋白理化性质及其功能特性的影响

该实验将植物乳杆菌(ZR)、嗜热链球菌(SL)和嗜酸乳杆菌(SS)3种菌种两两复配及三菌复合作为发酵剂用于脱脂蚕豆粉的液态发酵，测定发酵前后蚕豆粉蛋白酶活性、肽含量、可溶性蛋白含量、吸水性和吸油性、持水性和持油性、起泡和泡沫稳定性、凝胶特性和蛋白质溶液的黏度等指标，评价每种复合物液体发酵后脱脂蚕豆粉的营养价值和功能特性。实验结果表明，在发酵条件一致的情况下，ZR+SL+SS联合发酵后，发酵液蛋白酶活性最高、多肽含量达到30.94%,脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量比未发酵时提高3.23倍(P<0.05)。ZR+SS复合发酵后，脱脂蚕豆粉可溶性蛋白含量达到98.86%、蛋白起泡性达到32.00%、泡沫稳定性达13.33%,均高于其他组(P<0.05)。经4种复合菌发酵后蛋白质硬度、弹力、吸水(油)性等明显增加，弹性下降。此外除经过SL+SS复合菌发酵的脱脂蚕豆粉蛋白溶液黏度降低之外，其余组增加，其中经ZR+SS复合发酵后黏度达到55.20 mPa·s。4种复合菌发酵后蛋白营养价值均有了显著提高，表明复合菌种发酵有助于改善蚕豆蛋白的功能特性。