发酵介质和发酵过程对雪茄烟叶品质的影响

为探究发酵介质和发酵过程对雪茄烟叶质量的影响,研究了德雪7号雪茄烟叶分别在加水发酵和介质发酵时其常规化学成分、非挥发性有机酸、致香成分及微生物群落结构的变化趋势。结果表明：(1)随着发酵的进行,雪茄烟叶总氮和生物碱的质量分数总体变化不显著,总糖和还原糖质量分数呈下降趋势。(2)添加介质影响了雪茄烟叶非挥发性有机酸总质量分数的变化趋势,有利于减弱雪茄烟叶烟气的涩口感和刺激感,介质发酵14～21 d时非挥发性有机酸的组成对改善雪茄烟叶感官品质最为适宜。(3)雪茄烟叶致香成分总量随发酵的进行呈先增加后降低的趋势,于14～21 d达到最高水平,且添加介质有利于致香成分的累积。(4)介质显著改变了雪茄烟叶的真菌群落结构,发酵21 d时,雪茄烟叶中细菌和真菌多样性显著提升,葡萄球菌属在发酵14～21 d时大量富集,促进了致香成分的生成。     

酶解鸡血球制备抗氧化肽的工艺优化和分析鉴定

为挖掘家禽血液潜在的抗氧化特性,以鸡血球为原料,筛选最佳蛋白酶酶解制备抗氧化肽,并对酶解工艺进行响应面优化。采用超滤、阳离子交换色谱、凝胶色谱及高效液相色谱对酶解物进行连续分离纯化,并用质谱进行结构鉴定。结果表明,酸性蛋白酶水解血球蛋白制备的酶解物具有最高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力（＞80%）。其最佳酶解条件为酶用量2%、酶解温度45?℃、酶解时间3.0?h,该条件下的DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和还原力分别为（98.31±0.66）%、（28.89±0.31）%和1.94±0.03。经系列分离纯化获得抗氧化活性最强的组分,其在质量浓度为0.1?mg/mL时,DPPH自由基清除能力和还原力分别为（87.16±1.59）%和0.21±0.01。经高效液相色谱-质谱联用技术鉴定,目标肽的氨基酸序列为MGQKDSYVGDEAQSKRGILT,分子质量为2?182.1?Da。     

臭氧处理对花生粕蛋白结构性能的影响

以花生粕蛋白为研究对象,深入解析臭氧处理时间(0、2、5、10和20 min)对其结构特征的影响。结果表明：随臭氧处理时间的延长,花生粕蛋白中苯丙氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸比例逐渐下降;花生粕蛋白中巯基含量随臭氧处理时间延长而显著降低,其二硫键与羰基含量则正相反,随处理时间增加而呈上升趋势;与此相同的是,臭氧处理后的花生粕蛋白的变性温度和吸热焓明显升高,说明臭氧有助于提升花生粕蛋白的热稳定性,然而0~10 min臭氧处理则显著降低其表面疏水性;此外,圆二色光谱显示臭氧处理导致花生粕蛋白二级结构的变化,使蛋白质中α-螺旋、β-折叠以及β-转角结构逐渐向无规则卷曲结构转变;SDS-PAGE电泳证实大分子蛋白聚集体(>250 kDa)的生成,这可能是由于部分蛋白分子内的二硫键被臭氧氧化而发生交联和聚集行为而引起的。由此可见,臭氧处理可显著改变花生粕蛋白的结构特性,主要表现为时间依赖性。     

凝胶乳的制备及其理化特性的研究

为探究不同胶体制备的凝胶乳作为脂肪替代物使用时的理化特性,选用琼脂、结冷胶、明胶分别制备凝胶乳,探讨胶体种类、含量以及冷冻对凝胶乳理化性质的影响。结果表明:不同胶体制备的凝胶乳的理化特性有很大的差异,琼脂型凝胶乳45～25℃下形成固态,具有较硬的结构,结冷胶型凝胶乳凝固速率较快,两种胶体制备的凝胶乳加热至90℃时仍然保持固态,但冻-融稳定性较差;明胶型凝胶乳凝固温度较低,胶体含量增加能提高凝胶乳的冻-融稳定性,胶体含量为5%时,其冻-融后的持水力达到0. 983。可根据这些性质差异在不同的产品和加工过程中使用不同的凝胶乳替代动物脂肪。     

加料发酵对茄芯烟叶化学成分及表面细菌多样性的影响

【目的】为探究茄芯烟叶在加料发酵方式下化学成分及表面细菌多样性的变化。【方法】以茄芯烟叶“印尼J/F/G”为试验材料,测定了加水（对照组）和加料（试验组）发酵烟叶主要化学成分的变化,并分析了随着发酵时间的延长烟叶的表面细菌群落结构和丰富度的变化。【结果】（1）工业发酵过程中烟叶表面细菌多样性发生明显变化,料液的添加提高了烟叶Operational taxonomicunit(OTU)数目并改变烟叶细菌群落结构与优势菌群。（2）烟叶蛋白含量在工业发酵过程中无明显变化,维持在16.45%～17.46%。（3）随着发酵进程的推进,对照组氨基酸总量呈现明显下降趋势,而料液在稳定烟叶氨基酸总量的同时,也有助于提升烟叶中苯丙氨酸、脯氨酸等Amadori氨基酸含量。（4）发酵开始时,试验组石油醚提取物含量高于对照组,对照组雪茄烟叶的石油醚提取物含量随发酵时间延长而显著增加,而试验组烟叶在工业发酵过程中的石油醚提取物含量增幅不明显。（5）工业发酵对烟叶中的豆蔻酸和月桂酸等饱和脂肪酸含量影响甚微,而料液的加入使发酵末期的烟叶油酸含量降低了52.37%。【结论】茄芯烟叶在工业发酵过程中,料液的添加改变了烟...     

鸸鹋油的抑菌活性及机理研究

鸸鹋油被公认为具有抗菌性,但其抗菌机理尚不明确。通过探究鸸鹋油对食物中常见致病菌株(大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌)的影响,分析其对供试菌细胞膜和胞内物质的作用。结果表明:鸸鹋油对大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌生长均具有较好的抑制作用,对大肠埃希菌最小抑菌浓度为0.006 25%,对金黄色葡萄球菌最小抑菌浓度为0.012 5%。通过测定鸸鹋油对大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌表面电位和疏水性,以及对其中ATP酶、β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶的活性等的影响,进一步发现,鸸鹋油主要通过影响供试菌表面特性来抑制其生长,可以有效减弱细菌表面电荷负荷性,提高细菌表面疏水性,还可通过影响ATP酶活性改变其新陈代谢速率。鸸鹋油基本不影响大肠埃希菌蛋白和DNA合成能力、β-半乳糖苷酶以及碱性磷酸酶活性,但其能够降低金黄色葡萄球菌的相应大分子合成能力、β-半乳糖苷酶和碱性磷酸酶活性。