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为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析。结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3%,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8%、56.7%。处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6%、54.8%、26.7%、39.8%。此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20%。超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度。 相似文献
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为优化获得一种凝胶油替代脂肪制备牛肉饼的配方,本试验以不同浓度的蜂蜡(2.5%,5%,7.5%,10%,12.5%)制备菜籽基凝胶油替代脂肪生产牛肉饼。采用模糊数学评判法,通过单因素试验分析凝胶油浓度、复合磷酸盐添加量、卡拉胶胶添加量以及水分添加量四个因素对牛肉饼感官评价的影响,并采用正交实验和模糊数学评价法,对牛肉饼的最佳配方进行优化。结果表明,凝胶油浓度为10%,复合磷酸盐添加量为0.3%,卡拉胶添加量为0.3%,水分添加量为20%,在此条件下凝胶油替代脂肪制备的牛肉饼综合评定分值高达87.60,其组织致密、滋味浓郁、弹性较好。借助模糊数学法和正交试验构建的综合评价体系,优化获得的凝胶油替代脂肪的牛肉饼的最佳配方,可为新型的肉制品加工工艺提供理论依据。 相似文献
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牛副产物——脏器的开发利用现状 总被引:8,自引:3,他引:8
我国牛副产物资源极为丰富,在副产物及废弃物的综合利用方面,仍然处在起步阶段,针对国家资源节约型社会建设的不断深入,综述国内外牛副产物的开发利用现状,探讨牛副产物在加工利用中存在的问题、有效利用的必要性和意义,并且对目前牛副产物的开发利用提出几点建议。 相似文献
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牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点 总被引:5,自引:3,他引:2
以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶(calpains)活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明:在0-4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6.12,第4天降到最低点(极限pH值)为5.48;失水率在第4天达到最大值34.38%;Calpains活性呈逐步增高趋势,在第3-4天显著增加;成熟过程中,肌原纤维结构发生了明显的变化,第5天M线和H线消失,Z线破碎情况严重,此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55.95N,此时肉的嫩度最差,随后剪切力值开始下降,达到食用口感的适宜嫩度范围,牦牛肉完成成熟。 相似文献
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以研究羊胰脏提取胰酶工艺参数为目的。用低浓度异丙醇做提取剂,高浓度异丙醇做沉淀剂,在单因素基础上,运用均匀设计法研究激活时间、沉淀剂浓度、提取pH值和CaCl2对羊胰酶提取工艺的影响。胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶活力和胰酶提取率为响应指标,通过偏最小二乘回归(PLS)分析法对胰酶制备工艺的影响因素进行优化组合,并建立了具有制备条件的数学模型。试验结果表明,羊胰酶制备最适条件为:激活时间12 h、沉淀剂浓度41%、提取pH值6.34和CaCl2 0.08%。此条件下验证实测值胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶的活力和胰酶提取率分别为3 062.78 u/g、30.06 ku/g、32.37 ku/g和6.16%,与理论预测值的相对误差分别为8.11%、1.28%、3.55%和5.29%。进一步验证了数学二次多项式回归模型的适合性,PLS优化结果的合理性。 相似文献
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采用Plackett-Burman设计对影响胰酶活力和提取率的13个因素进行筛选,有效筛选出主效因素(P<0.05):壳聚糖、CaCl2、胰腺与十二指肠配比和激活pH值。在此基础上,再运用均匀设计对以上4个显著因素的最佳水平范围进行研究,通过偏最小二乘法建立回归方程求解得到胰酶制备最适条件为壳聚糖用量0.17%、CaCl2用量0.06%、胰腺与十二指肠配比8.26:1、激活pH5.37。此条件下验证实测值胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶活力和胰酶提取率分别为3408.71U/g、33.11kU/g、23.93kU/g和13.22%,与理论预测值的相对误差分别为7.15%、8.56%、10.63%、1.93%。Plackett-Burman设计和均匀设计相结合的方法在双激活剂胰酶壳聚糖絮凝法制备工艺中具有可行性。 相似文献
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甘肃马鹿肉营养成分及活性物质分析 总被引:1,自引:0,他引:1
以甘肃马鹿肉为实验材料,检测分析了甘肃马鹿肉的营养成分及活性物质.结果表明:甘肃马鹿水分含量为72.88g/100g,蛋白质27.49g/100g,脂肪2.13g/100g,灰分1.09g/100g;铁14.96mg/100g,锌0.84mg/100g,铜0.199mg/100g,硒1.22μg/100g,磷15.72mg/100g;总氨基酸含量为81.08g/100g,必需氨基酸占总氨基酸的38.87%;过氧化物歧化酶63.42U/mg,雌二醇157.88pg/mL,睾酮0.78ng/mL.生长激素0.76ng/mL.甘肃马鹿肉具有高蛋白、低脂肪、丰富的矿物质、氨基酸含量全面等特点,并含有一定量的活性物质,对人体有较高的营养和滋补价值,是优质的动物性食品资源. 相似文献