酸奶保存期内风味物质与风味变化研究

研究成品酸奶在4℃冷藏条件下主要风味物质的变化,包括羰基化合物乙醛、双乙酰以及挥发酸和酸性物质,同时考察酸奶的感官品评分数。结果显示,酸奶的主要风味化合物含量均呈增加趋势,且增长速度先快后慢。当乙醛与双乙酰含量的比例在0.56～0.80之间时,酸奶的风味比较协调。风味物质和风味评分分数的相关分析证明,酸奶中的各风味化合物相关性显著,且对酸奶的风味强度和风味协调性均有不同程度的影响。     

柠檬明串珠菌的研究进展

柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)是明串珠菌属的重要成员,可以合成胞外多糖如右旋糖苷、产生具有广谱抑菌作用的细菌素等,具有潜在的应用价值。概述1993~2013年间对柠檬明串珠菌在代谢产物、分子生物学以及食品行业应用方面的研究进展。     

含有生物活性物质的初乳粉研制

我们以牛初乳为主要原料，在其中添加脱脂粉、蔗糖和其它热变性物质，用喷雾干燥方法，生产出富含生物活性物质和矿物元素，且卫生指标合格的产品，14g初乳粉中的生物活性物质≥500ml人乳，K、Na、Mg、Ca、Fe、Cu、P、Mn、Cr含量均高于人乳。     

膜乳化技术在食品中的应用

乳化是食品中一项重要的技术,乳化效果的好坏直接影响产品的稳定性、粘度、风味、分散相和分散介质的物理化学性质;分散粒子不均匀的多分散相体系呈热力学不稳定,而分散粒子均匀的单分散相体系则相对稳定,能生成均匀粒子的体系一直是许多学者所努力实现的目标。传统的乳化方法如搅拌法、均质法、胶体磨法,形成的均是分散质粒子不均的多分散体系,高压均质技术一般将分散粒子均质为亚微粒子,但不能在很广的直径范围内均匀的分散粒子,最近研究者们把孔径均匀的多孔径膜用于乳化,取得了良好的效果,该技术的发明人日本的中岛称该技术为“膜乳化法”(Membrance Emulsification method,简称MEM)。     

初乳中矿物元素的超滤法分离研究

初乳乳清中矿物元素的超滤分离结果表明：Ｋ，Ｎａ，Ｃｌ的截留比对同一膜呈正相关。Ｃａ，Ｍｇ，Ａｌ，Ｐ，Ｚｎ和Ｍｎ的截留比随膜孔经增加而增加，且Ｐ和Ｃａ，Ｐ和Ｍｇ的截留比呈很好的线性关系，同时它们和灰分的截留作用及间呈很好的正相关；对Ｃｒ，Ｆｅ的截留按孔经递增的顺序递减。     

乳酸菌在乳制品及其他食品中的应用拓展

乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能，用其发酵食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，近些年乳酸菌的在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品.本文列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品，简述了工艺流程，并提出了不足之处和改进意见。     

乳酪蛋白的生产方法及其应用

1.酪蛋白生产的概况 自本世纪初已开始了小规模的酪蛋白生产,在1900年它就被应用于纸面涂布的胶,在1930年到1960年30年间,酪蛋白的生产量翻了一番,达15万吨,近年来一直保持这一水平,但它的应用上发生了很大的变化,食品用酪蛋白迅速地增加,工业用酪蛋白比例下降,近年来约70～80％产品应用食品配料。随着人们对酪蛋白食用质量要求的提高,生产者正在改进技术和方法,以期制造出有更好功能特性的酪蛋白,同时酪蛋白盐、蛋白共沉淀物和乳清蛋白的生产也得到了迅速的发展。 酪蛋白在牛乳中以胶体粒子的形式存在,约占乳中蛋白总量的80％,一般由酪蛋白、钙离子、无机磷酸盐和柠檬盐和柠檬酸盐组成。它生产的简单工艺流程如下。(在下页)2.酸性酪蛋白生产     

DHA在食品中的应用

本文介绍了含DHA的蛋黄粉、玉米醇溶蛋白粉、配制奶粉等产品的特点，加工技术和生理特点，可为我国开发相似、相关产品提供借鉴和帮助。     

微胶囊技术在食品中的应用

本文综述了制备微胶囊的技术方法和技术特点，并着重讨论了微胶囊技术在食品中的应用现状及展望。