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陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经过陈皮水提物腌制处理牛肉干中检测出2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-F]喹喔啉(MeIQx)、2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-用喹喔啉(4,8DiMeIQx)、9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-B]吲哚(Harman)和2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-B]吡啶(PhIP),总含量为44.01ng/g.160mg/mL的陈皮水提物可显著降低MeIQx(34.3%),PhIP(96.5%),但是显著增加了Norharman(32.4%);且陈皮提取液浓度越高、腌制时间越长,其对牛肉干中杂环胺含量的影响越大;陈皮腌制处理对牛肉干质量损失率没有显著影响,而色泽随着陈皮浓度的升高而明显变淡;感官评价表明经过陈皮腌制的牛肉干在颜色及风味感官品质上无不良影响.因此,陈皮提取物腌制是一种较好的抑制烘烤牛肉干中杂环胺的方法. 相似文献
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低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响 总被引:2,自引:1,他引:1
以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明:氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化,改善鸭肉中挥发性风味化合物含量,并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响(P0.05),适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。 相似文献
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研究中药材木蝴蝶提取物的护肤相关功效,采用60%乙醇水加热回流提取结合D101大孔树脂精制得到木蝴蝶提取物,通过DPPH自由基清除实验、B16F10细胞黑色素生成实验、Raw264.7细胞抗炎实验、HaCat细胞UVB光保护实验研究木蝴蝶提取物的相关活性。体外实验结果表明,木蝴蝶提取物具有清除DPPH自由基的能力,IC50为38μg/mL,可以显著降低B16F10细胞黑色素的产生,降低LPS诱导的NO、IL-6和TNF-α分泌水平,减少UVB辐照对HaCat角质形成细胞的损伤。木蝴蝶提取物具有作为天然护肤品功效原料的潜力,在抗衰、美白、舒缓、防晒等方面均有产业化开发价值。 相似文献
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