内源性脂蛋白脂肪酶及其对牦牛乳风味劣变的影响机制研究进展

牦牛乳中脂蛋白脂肪酶(lipoprtein lipase, LPL)水解甘油三脂所产生的游离脂肪酸会转化为更有效的挥发性化合物从而影响牦牛乳风味。该文对牦牛乳中的内源性LPL作用于乳脂肪而影响其风味的机制进行了综述，概述了牦牛乳中LPL的分离纯化方法、结构功能、酶活性的影响因素及牦牛乳体系中劣变风味物质的影响机制，以期对牦牛乳中脂肪酸影响风味机制的进一步探究提供理论依据。