基于QFD及模糊数学设计评判大学生早餐粥配方

[目的]探讨质量功能展开（QFD）及模糊数学评价在食品新产品开发中的应用。[方法]通过调查安徽科技学院部分大学生对早餐粥的要求,采用QFD法进行早餐粥的概念设计;选用正交实验研制成品;通过模糊数学评价该产品的各项感官指标与四种市售同类产品的差异,优化配方设计。[结果]早餐粥营养特性和感官特性的重要性依次为：营养价值﹥色泽﹥香味﹥口感;营养早餐粥最优配方：大米100g、红豆20g、0.5cm3瘦肉丁40g、炒鸡蛋50g、胡萝卜20g、青菜3g、总料水比1∶6。[结论]QFD可以更加客观、准确地确定消费需求,模糊数学评判有助于改进产品质量,两种方法结合用于新产品开发和质量改进方面具有可行性和高效性。     

干法和湿法调配真空冷冻干燥牛蒡粉品质分析及优化

为了提高牛蒡粉体的质量品质,文中采用正交设计方法进行工艺优化。考察分析了麦芽糊精浓度、蔗糖浓度和到羧甲基纤维素钠(carboxy methylated cellulose,CMC)浓度等因素对冷冻干燥制造牛蒡粉的影响,采用线性加权法,将多目标综合优化,确定干燥工艺的最优参数组合;并分析比较了干法和湿法2种不同的冷冻干燥制粉工艺对牛蒡粉颗粒特征以及微观结构等方面的影响。研究结果表明,麦芽糊精对粉体的品质影响显著,最优干法工艺参数为:麦芽糊精添加量为15%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.25%(质量分数),最优湿法工艺参数为:麦芽糊精添加量为25%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.2%(质量分数);湿法配制的粉体相比于干法配制的粉体,粒径适中,分布较广,整体溶解性能较佳。     

热烫处理苹果片真空冻结特性

The vacuum freezing properties of blanched apple slices were investigated by comparing with traditional refrigerator freezing. Results showed that after 40 min vacuum freezing, a mass loss of 27.5% and the lowest frozen temperature of -27.6 ℃ were achieved in apple slices pretreated by blanching, while a mass loss of 22.9% and the lowest frozen temperature of -26.5 ℃ were obtained in non-blanched apple slices. The total process of vacuum freezing was divided into low pressure flash evaporation stage, ice crystal formation stage and deep freezing stage. Vacuum freezing caused less microstructural changes and less significant cell disruption and contributed to smaller thawing loss and weaker relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices in contrast to refrigerator freezing. Blanching pretreatment before freezing caused more severe damage to cell microstructure in apple slices than non-blanching pretreatment, resulting in a significant increase in thawing loss and relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices.     

不同预处理方式对苹果片真空冻结特性的影响

为了解预处理对苹果真空冻结过程特性的影响,采用冻融、热烫、超声波与未预处理4种预处理措施,进行苹果片真空冻结试验,分析各组在失水率、温度、组织内水分状态以及细胞结构等方面的差异。结果表明:4组苹果片40 min真空冻结失水率分别为46.48、27.49、24.80和22.92%,冻融组失水率明显高于其他3组(p0.05),热烫组与未处理组也有显著性差异(p0.05),超声组与未处理组无显著差异(p0.05);苹果片真空冻结过程分为降压闪发段、冰晶生成段和深层冻结段3个阶段,4组冻结终温依次为-30.40℃、-27.42℃、-26.84℃与-26.50℃;冻融和热烫处理使苹果片LF-NMR自由水横向弛豫时间T23峰位向左明显偏移,组织内自由水束缚力增强;冻融和热烫预处理对真空冻结前、后的苹果片细胞组织结构形态的破坏影响程度均高于其他2组;4组物料真空冻结特性所表现出来的差异性主要是由于物料组织结构产生不同程度破坏影响所致。     

植物内生多粘类芽孢菌对油桃采后青霉病抑制效果的研究

本实验以植物内生多粘类芽孢杆菌作为生防菌种,研究该菌对油桃青霉病的抑制效果。研究了对油桃表面不同消毒方法(酒精消毒、紫外线消毒、无菌水消毒)的效果,以及生防液和其不同处理液(生防菌液、无菌液、热处理液、离心上清液)对油桃采后青霉病的抑制效果。实验表明:酒精对油桃表面的消毒效果最好,紫外线消毒次之,无菌水较差;生防菌液的抑制效果最好,无菌液和离心上清液次之,热处理液有很微弱的抑制效果。     

木瓜营养保健果冻的研制

以木瓜为原料,以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂,研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验,优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明,木瓜果冻的最佳配方为:卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2(质量比),总用胶量0.7%,蔗糖添加量18%,木瓜汁添加量20%,柠檬酸添加量0.18%。采用该配方制备的木瓜保健果冻果香浓郁、营养丰富、口感爽滑、酸甜可口。     

催化褪色光度法测定乳粉中微量锌

在硫酸介质中,锌对过氧化氢氧化甲基橙的反应体系具有催化作用,且甲基橙被氧化后的褪色程度4SΔA与锌的含量有线性关系,据此建立了甲基橙褪色光度法测定微量锌的新方法。本法最大吸收波长为5 0 6nm ,表观摩尔吸光系数为1 2×10 4L/mol·cm ,锌的浓度在0～5 2 μg/mL范围内符合比尔定律,检出限为0 12μg/mL ,回收率在92 3%～10 1 5 %之间,相对标准偏差为1 2 %～3 3%。测定结果与标准方法无显著性差异。     

乌骨鸡黑色素的酶法提取及其抗氧化作用的初步研究

以江西泰和乌骨鸡为研究对象,研究酶法水解乌鸡蛋白质分离黑色素的最佳工艺条件,并对黑色素清除DPPH自由基,以及黑色素延缓油脂酸败的能力进行了研究。结果表明:(1)酸性蛋白酶为最优水解酶,其加酶量3.8%、固液比1∶2;其最佳酶解条件pH2.8、酶解温度34.8℃、酶解时间20 h。(2)乌鸡黑色素能抑制DPPH.自由基,抑制率随黑色素浓度增加而提高。(3)黑色素能延缓油脂酸败,在70℃时添加浓度为0.1 mg/mL的黑色素于油脂中,60 h时酸价为0.3028 mg KOH/g,而对照(不加黑色素)的酸价在第32 h即升到0.3130 mg KOH/g。     

菊花饮料的研制

以“滁菊”为原料,研究了原料处理、浸提时间、浸提温度对浸提液中黄酮类化合物含量及总抗氧化活性的影响,并对浸提液的澄清和稀释工艺进行了研究。结果表明,在1∶50的花水比条件下,最佳浸提条件是100℃、30min,向浸提液中加入0.5%的壳聚糖,并在0～5℃的冷藏条件下进行澄清,再经4倍稀释并经调配后,得到澄清型菊花饮料产品。     

糖制与涂胶对微波膨化冬瓜块品质的影响

对冬瓜块进行微波膨化,探讨了不同的糖制浓度和涂胶工艺对产品膨化率的影响,结果表明,糖制浓度5%、海藻酸钠浓度0.6%时产品具有较好的膨化度。