鸭屎香单丛红茶加工过程中香气成份的变化

为研究鸭屎香单丛红茶加工过程中主要香气成份的变化规律,采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)提取香气成份,运用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分离和鉴定香气成份。结果表明:在鸭屎香红茶的制作过程中,红茶的香气化合物数量在增加,茶样的香气成份组成和含量在不同制茶环节变化非常明显;醇类的相对含量呈现先增后降的趋势,发酵环节达到峰值;萜烯醇类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇的相对含量大幅下降,芳香族醇类化合物中的苯甲醇相对含量变化不明显、苯乙醇和青叶醇的含量变化分别呈现"N"字型和"A"字型分布;醛类化合物中的苯甲醛、糠醛、苯乙醛相对含量大幅增加,正己醛和青叶醛的含量分别呈现"N"字型和"A"字型分布。萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,加工过程中,香气物质的清香香韵呈现明显减弱,而花香、甜香、蜜香和焦香香韵在增强。花甜蜜韵是鸭屎香红茶的香气特征。