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以糊化度为评价指标,研究在37、20、4、-20℃下,1~30 d内小米馒头的老化程度及速率;分析不同保藏温度对其老化的影响。选择单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)3种食品乳化剂,以0.1%的添加量加入小米粉中,研究储藏过程中乳化剂对小米馒头老化的影响,评价其抗老化作用以及乳化剂与温度协同抗老化效果。结果表明:4℃的冷藏条件小米馒头老化剧烈,老化速率最大;高温虽能短期内表现出良好抗老化性,但-20℃冷冻储藏更适宜小米制品的长期储藏。3种乳化剂均能表现出良好抗老化特性;短期放置,20℃室温+GMS抗老化效果最佳;长货架期放置,-20℃冷冻条件+SE抗老化作用最显著。 相似文献
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乙醇-过氧化氢纤维素酶提取甜菜膳食纤维工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以甜菜干粕为原料,用乙醇和过氧化氢提取膳食纤维.分别以甜菜膳食纤维的膨胀力和持水力为评价指标,最佳提取工艺条件:乙醇体积分数65%,过氧化氢体积分数7%,水浴温度35℃,水浴时间75 min.在此条件下可以提高甜菜膳食纤维的膨胀力2.52%,提高持水力3.14%.用纤维素酶改性甜菜膳食纤维,分别以甜菜膳食纤维的膨胀力和持水力为评价指标,得到两种最佳改性条件:一是在酶用量600μL,反应温度60℃,pH 5.5,反应55min条件下处理,可以提高甜菜膳食纤维的膨胀力13.8%;二是在酶用量600μL,反应温度55℃,pH 5.5,反应65min条件下处理,可以提高甜菜膳食纤维的持水力19.7%. 相似文献
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