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目的 探索黄泡果酒的最佳发酵工艺条件,分析该果酒的抗氧化活性。方法 以云南黄泡为原料,采用单因素结合响应面试验对发酵工艺参数进行优化,通过抗氧化试验来比较果酒与原果汁的抗氧化能力,并对果酒品质进行分析。结果 云南黄泡果酒最佳发酵工艺为酵母菌接种量2%、白砂糖添加量15%、二氧化硫添加量0.8%和初始pH为3。在此最佳工艺条件下发酵7 d,果酒的酒精度和感官评分达到11.60%vol和90.6分,总糖、总酸、总黄酮、总多酚和原花青素分别为5.88 g/L、9.28 g/L、9.4 mg/kg、3.84 g/L和337.6μg/mL,菌落总数为20CFU/mL,未检测出大肠菌群。随样品体积的增加,抗氧化活性先随之增强后趋于平缓,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率最大值为93.69%,2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+]自由基清除率最大值为91.94%,而原汁DPPH自由基、ABT... 相似文献
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