生、熟中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中的挥发性成分比较

采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2 个部位（肝胰腺和性腺）中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8 类90 种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7 类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差
异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成。此后,通过相对气味活性值法,在这4 种样品中筛选出15 种主要挥发性物质和9 种主体呈香化合物。通过比较,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用。     

胡柚果醋生产菌种的筛选与鉴定

目的:筛选1株适合胡柚果醋生产的醋酸菌。方法:从自然发酵胡柚果醋中筛选产醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度;分别发酵生产胡柚果醋,对其进行感官分析,以Vitek-32型微生物分析系统对最适菌种进行鉴定。结果:筛选出3株性能较好的醋酸菌株,分别命名为HY05、HY19与HY36,其中HY05菌株性能最优,能够耐受14%的酒精浓度,起始酒精浓度为10%时酒精转化最快,产酸速度快,所生产的果醋色泽淡黄,质地澄清透亮,风味芳香怡人;根据形态观察与Vitek-32系统的分析结果,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为A.pasteurianus HY05。结论:A.pasteurianus HY05适宜胡柚果醋的生产。     

长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚熟制肉的滋味成分差异

采用火焰原子吸收光谱、高效液相色谱和氨基酸自动分析等方法分析比较长江刀鲚、黄河刀鲚与东海刀鲚蒸制肉的滋味物质成分,计算各呈味物质的滋味强度值,结果表明K+、PO43-和呈味核苷酸5’-IMP的含量对刀鲚的滋味贡献显著,游离氨基酸起到辅助呈味的作用。随着刀鲚由东海向长江和黄河的洄游,除洄游至长江的刀鲚K+含量显著上升外,洄游刀鲚的其他几种离子含量均显著下降,而5’-核苷酸含量显著上升(p0.05)。通过计算味精当量发现鲜味对刀鲚整体的滋味贡献显著,长江刀鲚与黄河刀鲚的味精当量值均显著高于东海刀鲚,这可能是洄游型刀鲚味道更为鲜美的原因之一。     

甘草总黄酮提取工艺及总抗氧化活性研究

研究了甘草样品1和甘草样品2中总黄酮的提取方法,分别优化了提取甘草黄酮的工艺条件,采用氧还法测定样品提取前后的总抗氧化活性。结果表明乙醇回流法提取样品1中甘草总黄酮的最佳工艺条件是:乙醇浓度100%,料液比1:2500,提取温度90℃,提取时间3h;水提法提取样品2中甘草总黄酮提取的最佳工艺条件是:料液比1:1000,提取温度40℃,提取时间1h。两种甘草样品的总抗氧化活性在一定范围内与浓度呈线性关系,样品1总抗氧化活性提取后比提取前增加了1.25倍,样品2提取后比提取前增加了1.02倍;样品1总黄酮提取率比样品2高约4倍,而样品2提取后的黄酮总抗氧化活性比样品1高,这可能是由于不同样品中甘草黄酮组成的差异以及溶解性差异所致。     

宝石鱼肉氨基酸组成及营养评价

以宝石鱼为原料,使用氨基酸自动分析仪对其肌肉的氨基酸组成进行分析.结果表明宝石鱼肌肉中氨基酸总量的质量百分比为19.11%,其中含量最高的是谷氨酸,达3.40%,必需氨基酸占氨基酸总量的44.89%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.83%,因此宝石鱼蛋白质质量较佳,肉味鲜美.宝石鱼肉各氨基酸分均大于1,证明其营养均衡;根据化学分,其第一限制性氨基酸为蛋+胱氨酸:必需氨基酸指数为60.07,具有较高的营养价值,适合进一步开发利用.     

文蛤的营养成分分析及其用于海味香精的酶解液制备

以文蛤肉为原料,测定其脂肪酸组成和无机离子含量,利用木瓜蛋白酶、枯草杆菌中性蛋白酶、复合风味蛋白酶对文蛤肉蛋白质进行水解,通过正交实验确定最适酶解条件。结果表明,文蛤中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,EPA和DHA含量分别高达6.904%和7.244%,无机离子中呈咸味的Cl-含量最高,达601mg/100g。用于制取海味香精的文蛤肉酶解最适条件为:料水比1∶2,温度50℃,pH7.0左右(±0.1),先加入0.5%木瓜酶和0.3%中性酶水解1h,再加入0.4%风味酶继续水解3h,该条件下水解度为35.8%,总氮回收率为51.2%,感官评分为6.0分。     

白鲢鱼肉呈味成分抽提的初步研究

运用传统的热水抽提法与盐溶液结合的方法,对抽提白鲢鱼肉中的呈味成分进行了初步探讨,通过单因素和正交试验发现,当加50mL0.2mol/L盐溶液,沸水浴加热15min时,其抽提液中非蛋白氮(NPN)和干物质含量均为最高,且抽提效率也比较理想。     

产气固体饮料的开发研制

将黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、卡拉胶单独或混合使用作为包埋剂，包埋碱（食用小苏打）后放入干燥箱，在60℃下烘干24h，然后取包埋物与柠檬酸、市售果粉混合，可以制造出橙味果粉产气固体饮料。通过对比试验确定量佳包埋剂为海藻酸钠--羧甲基纤维混合胶；混合胶各组分的浓度分别2%和1.5%，比例为5:1。     

鱼类加工副产物的食用化及其在鱼肉重组制品中的应用

在鱼类加工过程中会产生大量的副产物,其中具有多种生物活性物质,如胶原蛋白、明胶、甲壳素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介绍了鱼类加工副产物的营养保健功能和风味特征,列举了常见副产物的基本营养成分和氨基酸组成,并系统归纳了具体副产物中含有的生物活性成分,同时概括了鱼肉重组制品的分类及其重组技术,综述了副产物在鱼肉重组制品中的应用现状,并结合实际展望了鱼类加工副产物的发展与应用前景。以期为高效利用鱼类加工产生的副产物提供借鉴,并为其进一步开发利用提供有益参考。     

GC-O-AEDA法在食品风味分析中的应用

芳香萃取物稀释分析法是气相色谱-嗅觉测量法中一种有效地利用稀释因子(FD)具体说明气味活性物质贡献大小的方法。文章介绍它的原理、主要的样品稀释方法及其所对应采用的前处理方法,并综述该技术在食品风味分析中的应用。