苦瓜的化学成分及功能作用研究进展

苦瓜富含多种生物活性成分,具有降血糖、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等功能特性。综述了苦瓜的化学成分、保健功能以及其在食品中的应用展望。     

脱乙酰基魔芋葡甘聚糖理化性质及其对凉皮质构和体外消化的影响

通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm^-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。     

火龙果粉冷冻-真空微波干燥工艺优化及贮藏品质

为优化火龙果粉的冷冻干燥结合真空微波干燥工艺并研究其贮藏品质,以火龙果为原料,以复水比和维生素C 保留率加权转化的综合评分为指标,通过单因素和响应面试验优化火龙果粉的工艺条件并分析其贮藏品质。结果表明,优化后的工艺条件为采用冷冻干燥将火龙果干燥到水分含量35% 后,再采用真空度40 Pa、微波功率1 500 W 的真空微波干燥继续将其干燥至水分含量3.5%。该条件下,产品实际综合评分为85.17,与理论预测值基本吻合。联合干燥技术的产品在25 ℃、相对湿度65% 的条件下贮藏30 d 时,火龙果粉中的VC 保留率为（83.36±0.65）%,感官评分65.6,VC 的保留率和感官评分均较高,具有较好的贮藏品质。     

毛薯多糖超声提取工艺优化及抗氧化活性研究

以毛薯为原料，采用超声提取毛薯多糖。在单因素试验的基础上通过正交试验优化毛薯多糖超声提取工艺，并研究毛薯多糖的抗氧化活性。结果表明：最佳提取条件为液料比25∶1(mL/g)、提取温度72℃、超声功率300 W、超声时间32 min,在此条件下毛薯多糖得率平均为7.29%。在毛薯多糖质量浓度为2.5 mg/mL时，其对DPPH·、·OH、·O^-₂的清除率分别为75.4%、62.1%、53.5%,表明毛薯多糖具有较强的抗氧化活性。     

栀子油/米糠蛋白纳米乳液的高压微射流制备工艺优化及稳定性研究

为制备栀子油纳米乳液,以栀子油和米糠蛋白为原料,采用高压微射流(High Pressure Microfluidizatio,HPM)技术制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液。通过单因素试验研究HPM压力、米糠蛋白用量、栀子油用量和处理次数对纳米乳液平均粒径的影响,在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,以纳米乳液平均粒径为响应值进行响应面优化,确定最优工艺参数并且对乳液的稳定性进行研究。结果表明：栀子油/米糠蛋白纳米乳液制备的最佳工艺参数为：HPM压力100 MPa、米糠蛋白添加量1.8%、栀子油添加量9.8%和处理次数2次,该条件下,纳米乳液平均粒径为279.9nm。纳米乳液在50～90℃、p H6～8条件下储藏28 d,Zeta电位绝对值均大于30 mV,具有较好的稳定性。研究表明HPM是制备栀子油/米糠蛋白纳米乳液适宜的方法。     

番茄红素β-环糊精包合物的超声制备及稳定性研究

为提高番茄红素的稳定性,采用超声法制备番茄红素β-环糊精包合物,并对其稳定性进行研究。采用L9(34)正交试验对超声法制备番茄红素β-环糊精包合物工艺进行优选,以包合率为指标,考察超声功率、超声时间、番茄红素与β-环糊精物质的量的比对番茄红素包合的影响。结果得到包合的最佳工艺条件为超声功率250W、超声时间25min、番茄红素与β-环糊精物质的量的比1:150,番茄红素的包合率可达73.6%,包合的番茄红素在60d内保留率达到92.2%。超声法制备番茄红素β-环糊精包合物是一种适宜的提高番茄红素的稳定性的方法。     

超高压提取芒果叶总黄酮的工艺优化研究

为充分利用芒果叶资源,采用超高压提取（UHPE）方法提取芒果叶总黄酮（TFML）。以UHPE乙醇体积分数、UHPE压力、UHPE保压时间、UHPE液料比作为考察因素,在考虑提高TFML得率的基础上,优化TFML的UHPE工艺。结果表明,UHPE提取TFML的最佳工艺条件：UHPE乙醇体积分数60%、UHPE压力420MPa、UHPE保压时间8.0min、UHPE液料比15.0mL/g,此条件下TFML得率达到4.26%,表明UHPE方法是一种提取TFML的适宜方法     

杜仲籽油苹果汁饮料低温等离子体和热杀菌的比较分析

以杜仲籽油苹果汁饮料为研究对象,用低温等离子体（放电功率为750 W,处理90、120、150、180 s）或热处理（65 ℃ 30 min、80 ℃ 20 min、90 ℃ 10 min和90 ℃ 15 min）进行杀菌,测定各理化指标进行分析比较。结果表明,等离子体和热处理后菌落总数均未检出,pH无显著变化（p>0.05）;等离子体处理使可溶性固形物含量最高增加17.73%,热处理影响不显著（p>0.05）;总酚和黄酮含量在等离子体处理后能较好保持,而热处理使黄酮含量最大降低6.34%;等离子体和热处理后总糖含量最大降幅分别为11.42%、20.48%,还原糖含量最大增幅分别为18.46%、10.34%;等离子体处理使饮料总酸含量最高增加26.23%;两种方法对抗氧化性均有一定程度的降低,但影响程度相近;在稳定性方面,热杀菌粒径最高增加8.19%,ζ-电位绝对值最大降低6.54%,而等离子体处理对ζ-电位无显著影响（p>0.05）。综合来说,较于热杀菌,低温等离子体杀菌更适合杜仲籽油苹果汁饮料,杀菌时间短,效率高,且能较好地保持其品质。     

基于不同杀菌方式的杜仲籽油-苹果汁复合饮料贮藏稳定性评价

分别采用热处理和低温等离子体处理对杜仲籽油-苹果汁复合饮料进行杀菌,在20℃、30℃和40℃贮藏温度下,定期测定两种杀菌方式复合饮料的感官评分、菌落总数、理化性质、抗氧化能力、粒径等品质指标,研究复合饮料在贮藏期间的品质变化,并以感官评分为指标对比分析化学反应动力学模型和Q₁₀模型对复合饮料货架期的预测效果。结果表明：两种杀菌方式复合饮料的菌落总数均未检出,但其品质均有不同程度的降低,其中低温等离子体处理复合饮料的劣变速度低于热处理复合饮料,且表现出更高的稳定性;化学反应动力学模型能提供更稳定的预测精度,利用此模型预测4℃贮藏温度下,热处理和低温等离子体处理复合饮料的货架期分别为137.52 d和191.57 d。低温等离子体处理更有利于保持杜仲籽油-苹果汁复合饮料的感官品质和营养价值,并使其获得更长的货架期。     

苦瓜的化学成分及功能作用研究进展

苦瓜富合多种生物活性成分，具有降血糖、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等功能特性。综述了苦瓜的化学成分、保健功能以及其在食品中的应用展望。