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选用中性蛋白酶和脂肪酶作为外源酶制剂应用于腊肉生产,采用均匀设计方法对中性蛋白酶添加量、脂肪酶添加量、滚揉时间及静腌时间4个关键工艺指标进行了筛选优化,比较分析了传统工艺腊肉与外源酶快速成熟腊肉的风味前体物质、蛋白质水解成分以及脂肪氧化指标的变化情况。结果表明:中性蛋白酶和脂肪酶的添加能够有效地促进腊肉风味前体物质的累积;随外源酶添加量的增加,腊肉蛋白质水解程度显著升高,非蛋白氮、游离氨基酸、酸价指标均显著上升,硫代巴比妥酸值呈现先升高后降低的趋势。当中性蛋白酶添加量达到200 mg/kg以上时,腊肉蛋白质水解程度超过20%,当脂肪酶添加量为600 mg/kg时,腊肉酸价达到最高1.52 mg/g。与传统工艺腊肉相比,外源酶快速成熟腊肉中的风味物质更加丰富,非蛋白氮质量分数和游离氨基酸总量均显著增加,17种游离氨基酸中有7种质量分数显著上升。外源酶制剂对腊肉风味的形成发挥着重要的促进作用,有效降低了产品食盐添加量,大大缩短了产品工艺周期,在传统腊肉现代化工艺改造中具有重要的应用价值。 相似文献
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为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。 相似文献
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研究从真空包装切片火腿中分离得到的腐败菌清酒乳杆菌清酒亚种对该产品品质变化的影响,确定其在低温肉制品中的特定腐败特征。均匀接种104cfu/mL菌悬液于二次杀菌的切片火腿上,真空包装,4℃贮藏,于0、3、7、15、25、35天取样分析:乳酸菌数、pH值、TVB-N值、生物胺变化。结果表明:清酒乳杆菌清酒亚种具有很强的生长竞争力,发酵肉品中的糖类造成pH值下降,形成黏液,并生成酪胺、腐胺等典型腐败生物胺,产生腐败味。L.sakei subsp.sakei是造成真空包装切片火腿发酸变味、发黏起丝、腐败臭味等腐败现象的特定腐败菌。 相似文献
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超高压作为一种应用日趋广泛的食品非热杀菌技术,对食源性大肠杆菌O157:H7有显著的致死作用,但对 其致死效应缺乏快速有效的评价手段,对其致死机制也需进一步证实。本研究运用流式细胞术结合传统培养方法, 评价了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死效应,并通过扫描和透射电子显微镜技术观察分析了超高压处理后菌体细 胞微观结构的变化,初步探讨了超高压对大肠杆菌O157:H7的致死机制。结果表明:双染色流式细胞术检测方法能 够快速准确地对超高压处理后不同生理状态的大肠杆菌O157:H7细胞进行分析和分选,且具有较高灵敏度和精确 度;400 MPa的超高压处理对大肠杆菌O157:H7有明显的损伤和致死效果,菌体细胞出现严重变形,部分细胞的细 胞膜出现破裂;500 MPa处理时,致死效应更加明显,菌体细胞壁和细胞质膜严重分离,光透明区出现大量辐射丝 状物。菌体细胞膜完整性丧失很可能是超高压诱导大肠杆菌O157:H7致死的主要原因,即使经过500 MPa的超高压 处理,依然有不少大肠杆菌O157:H7菌体细胞处于亚致死状态,这部分亚致死状态的细菌是食源性疾病爆发的潜在 隐患。 相似文献
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为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1~500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100~600MPa(5min,20℃)的超高压处理研究不同压力条件与乳酸链球菌素之间的协同增效作用。结果表明:随着乳酸链球菌素添加量的增加,两种菌的数量急剧降低,当添加量达到200μg/mL时,对二者的抑制程度达到最大;单独超高压处理时,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400MPa和300MPa的压力下受到显著抑制。而超高压结合200μg/mL乳酸链球菌素处理时,二者受到显著抑制的压力均降低到100MPa;500MPa,5min,20℃的超高压条件结合200μg/mL乳酸链球菌素处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg(cfu/mL)。超高压和乳酸链球菌素之间存在显著的协同作用,乳酸链球菌素的添加将会有效降低工业化生产中超高压的压力水平。 相似文献
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