干酪成熟过程的微生物变化

干酪的成熟过程，是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物，不仅有我们人为添加的发酵微生物，而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下，参与干酪成熟过程中的物理，化学以及感官性能的变化。     

红心猕猴桃发酵液的工艺优化及其风味分析

以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌.通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析.结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3％的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6％,料水比为2:1,...     

复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响

该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%～1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81～7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%～10%,乳液的搅打时间为277～296 s,搅打起泡率达到200%～203%,泡沫稳定性为95.86%～97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%～1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。     

发酵乳─最新研究动向

有关发酵乳的研究,目前主要集中于新产品的开发和健康特性的研究。在对近１０年有关文献研究的基础上,介绍了发酵乳的种类,益生菌,乳酸菌的培养、代谢特性、遗传和生物技术,发酵剂的制作,健康特性研究及乳酸菌的安全性等。     

高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性

为提高大豆异黄酮生物活性及利用度,该研究以含七叶苷和柠檬酸铁的特殊培养基,从实验室保藏的人源乳酸菌中筛出产β-葡萄糖苷酶目标菌株,并采用高效液相色谱法测定其发酵豆乳转化大豆异黄酮的能力,分析持水力、产酸速率和发酵末活菌数.结果显示,从140株乳酸菌中筛出的12株目标菌株,菌株58和菌株m91发酵豆乳产大豆异黄酮苷元能力...     

乳杆菌耐消化应激能力及消化应激对其肠道黏附能力的影响

首先通过体外模拟唾液-胃液-肠液应激实验研究乳杆菌的耐消化应激能力,然后研究其对肠道黏蛋白和Caco-2细胞的黏附及抑制肠道病原菌黏附的能力,最后探讨消化应激对乳杆菌黏附能力的影响。结果表明,副干酪乳杆菌W125、m111和发酵乳杆菌146在依次经过模拟唾液-胃液-肠液应激后存活率分别为2.70%、3.53%及11.15%,活菌数分别为7.46、7.24(lg(CFU/mL))及8.35(lg(CFU/mL)),且对黏蛋白和Caco-2细胞的黏附率显著高于其他菌株（P<0.05）,分别为15.67%、8.75%、8.38%和11.47%、21.34%、10.44%;3株菌株均可通过排除、竞争和替代的方式抑制大肠杆菌CICC10899和沙门菌WX29对肠道的黏附,黏附抑制率均大于13.51%;消化应激显著降低了副干酪乳杆菌W125和发酵乳杆菌146对肠道的黏附能力（P<0.05）,但显著增加了副干酪乳杆菌m111的黏附能力（P<0.05）,黏附率由17.60%增加到30.45%,且主要黏附素由消化应激前的表层蛋白变为应激后的蛋白和多糖;消化应激前后副干酪乳杆菌m111均...     

新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。     

牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响

探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。     

乳蛋白ACEI酶解工艺条件的研究

通过测定牛乳蛋白酶解液的ACE抑制活性，确定了蛋白酶水解牛乳蛋白产生ACE抑制肽（ACEI）的工具酶及其最佳酶解工艺备件。结果表明：在胰蛋白酶，蛋白酶A，蛋白酶M，肽酶R四种酶中，蛋白酶A为酶解牛乳蛋白制备ACEI工具酶；其最佳酶解工艺条件为温度50℃，pH值为7．0，酶用量为3％，底物浓度为5％，酶解时间10h，在该条件下得到的酶解液1C50为0.8987g／L；在最佳酶解工艺条件下得到的酶解液经柱层析分离，在2个较大洗脱峰处得到的ACEI活性较高，其抑制活性分别为84．98％和85．35％，相对分子质量分别为1340u和439u。     

嗜热链球菌grx02对酒精性肝损伤大鼠保护作用的分子机制

研究了嗜热链球菌grx02对急性酒精性肝损伤大鼠模型的保护作用机制。建立了急性酒精性肝损伤大鼠模型,观察嗜热链球菌grx02对急性酒精性肝损伤大鼠血清转氨酶以及炎症细胞因子的改善作用。结果表明,酒精可诱导大鼠血清谷氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)、丙二醛(MDA)水平显著升高,;血清、肝匀浆中肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-1β(IL-1β)、白介素-8(IL-8)细胞因子水平显著升高;乙醇脱氢酶(ADH)、还原性谷胱甘肽(GSH)、增加谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)活性显著下降,与对照组比较均有显著性差异。结论:grx02可能通过抑制炎性因子,增强抗氧化酶系活性、抑制氧化应激引发的肝损伤,对大鼠急性酒精性肝损伤发挥保护作用。