挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

玉米淀粉小体低温冻融法制备及其微观结构特性研究

以玉米淀粉颗粒为对象,采用低温冻融反复处理,通过微滤膜过滤分离,获得玉米淀粉小体,采用扫描电子显微镜、激光粒度仪、GPC和DSC测定了玉米淀粉小体微观结构、粒径特征、分子质量及热性质。实验结果表明：玉米淀粉颗粒具有低温脆性,低温冻融处理会导致玉米淀粉颗粒表面结构破坏,冻融次数增多,淀粉颗粒内外破裂明显,玉米淀粉小体易于解离;玉米淀粉小体为无规则形状,粒径为10～50 nm,多个玉米淀粉小体聚集形成葡萄状聚集体,玉米淀粉小体聚集体粒度大小在60～300 nm,平均粒度为180 nm;玉米淀粉小体重均分子质量Mw为1518 u,数均分子质量Mn为429 u,淀粉小体分子聚合度(DP)分布为3.54;玉米淀粉小体糊化过程分为2个过程,第一热转变阶段,糊化温度为(56.50±0.40)℃,峰值温度为(67.62±0.35)℃,焓变值为(1.57±0.22)J/g;第二热转变阶段,糊化温度为(94.53±0.32)℃,峰值温度为(99.60±0.40)℃,焓变值为(0.88±0.36)J/g。因此,通过控制低温冻融处理结合膜过滤可以获得淀粉小体,该研究结果可为纳米级淀粉小体制备及应用提供理论参考...     

浅述食用脂肪的分类和合理用量

近年来，随着人们生活水平的提高和饮食结构的变化，高血脂、心脑血管的发病几率也在不断增加。因此，日常生活中如何合理的掌握食用脂肪的用量，以及食用哪些种类的食用脂肪更有益于人体的健康越来越受到广大消费者的关注，国内外许多学术团体、科研院所都纷纷展有关膳食脂肪方面的     

酶水解豌豆纤维粉制备低聚糖工艺优化

以豌豆纤维粉为原料,以低聚糖得率、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力和清除羟自由基能力为考察指标,采用4因素5水平二次旋转组合试验设计,研究酶解工艺参数（料液比、木聚糖酶添加量、纤维素酶添加量、反应温度）对以上考察指标的影响。结果表明最佳酶解工艺参数范围为料液比1∶20.7～1∶24.5（g/mL）、木聚糖酶添加量170.9～176.7?U/g、纤维素酶添加量316.6～320.4?U/g、反应温度52.1～57.6?℃。在优化的条件下,酶解豌豆纤维粉的最优低聚糖得率为13.98%～15.02%,DPPH自由基清除率为30.56%～33.21%,羟自由基清除率为39.36%～42.44%。通过液相色谱分析可得该低聚糖主要组分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、纤维二糖、纤维三糖和纤维四糖。     

胰蛋白酶酶解豆粕制取谷氨酰胺肽的响应面法优化

以谷氨酰胺含量和水解度为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面分析法对胰蛋白酶酶解豆粕制备谷氨酰胺肽的工艺条件进行优化,建立了pH、加酶量、水解时间与谷氨酰胺含量和水解度间的数学模型.结果表明:pH、加酶量、水解时间等因素对谷氨酰胺含量的影响不显著(P>0.05),而对水解度的影响显著(P<0.05);豆粕的最佳酶解工艺条件为:酶解温度50℃、液固比为12 mL/g、pH7.83、加酶量(质量分数)12.3%、水解时间3.7 h,该条件下的水解度为12.79%,Gln含量5.92μmol/mL.     

挤压豌豆纤维粉制备的不可溶膳食纤维油脂吸附能力研究

对不同挤压条件下不可溶膳食纤维对植物油和动物油吸附能力进行研究。以豌豆纤维粉为原料,通过改变挤压条件,改善豌豆纤维粉的物性,利用酶水解去除物料中的淀粉、蛋白质,得到不可溶膳食纤维。豌豆纤维粉挤出物和不可溶膳食纤维,随着物料水分、机筒温度、螺杆转速的升高,对于植物油和动物油的吸油量皆为先升高再降低,整体的吸油量后者高于前者。豌豆纤维粉挤出物去除淀粉和蛋白质前后吸附植物油能力由0.50 g/g提高到1.27 g/g;吸附动物油能力由0.56 g/g提高到1.75 g/g。结果表明经挤压技术改性的不可溶膳食纤维粉对油脂的吸附能力有所提高。     

添加剂对豌豆蛋白高水分组织化挤出物品质的影响及复配配方优化

以豌豆蛋白为原料,基于因子分析的综合评分法及Box-Behnken响应面法探究海藻酸钠、L-半胱氨酸、复合磷酸盐添加量对组织化豌豆蛋白的配方优化.因子分析结果表明,可将组织化豌豆蛋白制品的15项评价指标分为质构因子、色泽因子、吸附因子、溶解性因子及感官因子等五个相互独立的公因子,根据各样本因子得分及因子权重计算出综合得...     

现行食品抽检工作中重复抽检的原因分析及建议

食品安全监督抽检是保障我国食品安全监管工作的重要一环,许多地市都将食品检验量及问题发现率作为政府对食品安全工作的考核指标。随着食品监管力度的增强和品牌经销商逐步占领市场,各终端经营场所销售的食品大致相同,这就使随机开展的食品安全监督抽检重复抽检现象客观存在。本文根据我国现行食品安全监督抽检现状,尝试从不同业态,不同抽检机构,样品差异性,抽样人员主观因素等方面分析造成重复抽检的原因,就如何保证抽样的代表性、减少重复抽检问题提出:加强科学制定计划,使用抽检APP共享抽样信息、限制重复数据,分任务制定检验项目,加强过程监管丰富样品来源,引入监督机制等相关建议。以期为避免重复抽检浪费经费,提高问题发现率和制定食品安全抽样工作规范提供参考。     

添加淀粉酶脱胚玉米在挤压机内停留时间分布和淀粉转化率研究

应用四因素五水平正交旋转组合实验设计,研究单螺杆挤压机操作参数(脱胚玉米中耐高温淀粉添加量、螺杆转速、脱胚玉米水分质量分数和挤压机末端套筒温度)对停留时间分布跨度和挤出物制取糖浆的淀粉转化率的影响。试验中以赤藓红为示踪剂,使用分光测色仪测试脱胚玉米加酶挤出物的a值,通过a值的变化得出物料的挤压停留时间分布,停留时间分布跨度在1.07-1.73之间。采用岭回归寻优分析,得到停留时间分布范围131.59～145.45s的挤压系统参数：耐高温淀粉酶添加量0.71L/t～0.75L/t、原料水分质量分数24.7%～25.5%、挤压机末端套筒温度97.8℃～101.2℃、挤压机螺杆转速102.3r/min～107.2r/min。对挤压停留时间分布跨度和淀粉转化率进行回归分析,回归模型均达到高度显著性水平,该二次模型能够拟合真实的试验结果;典型相关性分析表明,二者之间有低度正相关,相关系数为0.3963。     

挤压处理对豌豆淀粉的流变特性和体外消化率的影响

目的：研究挤压条件（豌豆淀粉水分质量分数：25%、35%、40%、45%和55%;剪切温度：50、60、70、80 ℃和90 ℃;螺杆转速：100、120、140、160 r/min和180 r/min）对豌豆淀粉的体外消化率和流变特性的影响。方法：采用体外消化法测定了豌豆淀粉的水解度,并通过稳态剪切实验、频率扫描实验和温度扫描实验测定了豌豆淀粉的流变特性。结果：挤压后水解度和慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）相对含量增加,抗性淀粉（resistant starch,RS）相对含量降低;在水分质量分数为25%的条件下（螺杆转速140 r/min、剪切温度70 ℃）,SDS相对含量最高,为34.41%;在螺杆转速为180 r/min时（水分质量分数40%、剪切温度70 ℃）,RS相对含量最低,为10.49%。粒径与SDS相对含量和稠度系数K呈显著正相关（P＜0.05）,相关系数分别为0.60和0.61。挤压的豌豆淀粉溶液为假塑性流体;在频率和温度扫描实验中,储存和损耗模量随豌豆淀粉挤压损坏程度增加而增加。结论：挤压后的豌豆淀粉结构增强并表现出弹性凝胶特性。因此,挤压工艺可能通过影响豌豆淀粉的体外消化率和流变性能来改善食品的功能性和品质。