基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

响应面法优化黄花鱼鱼鳞脱钙工艺

为了探索黄花鱼鱼鳞脱钙工艺条件,以柠檬酸为脱钙剂,在超声波辅助处理下对黄花鱼鱼鳞脱钙条件进行优化。以脱钙率为评价指标,考察料液比、柠檬酸浓度、超声波时间这3个因素对黄花鱼鱼鳞脱钙的影响,确定单因素最优水平,在此基础上,采用响应面法中的Box-Behnken设计对鱼鳞脱钙工艺条件进行优化并建立数学模型。结果表明,黄花鱼鱼鳞脱钙最佳工艺条件为:料液比1:19（g/mL）、柠檬酸浓度10.5%、超声时间65 min,在此条件下脱钙率高达99.18%。并探讨最优脱钙条件对胶原蛋白损失的影响,结果表明,胶原蛋白损失率为4.08%,损失不大。因此超声波辅助柠檬酸对黄花鱼鱼鳞脱钙有较好的效果,这将为黄花鱼鱼鳞进一步提取胶原蛋白的研究提供基础。     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

广东高等烹饪教育现状研究

本文通过对广东高等烹饪教育现状的调查研究,剖析了广东高等烹饪教育发展的不足,并在广东高等烹饪教育的办学目标、招生模式、师资力量、烹饪教材、办学模式、教学方式等6个方面提出了发展高等烹饪教育的新思路和观点。