羊栖菜水提物-鱼明胶复凝聚反应表征及其应用

羊栖菜水提物（Sargassum fusiforme Aqueous Extract,SFE）富含多糖和多酚等多种生物活性物质,可作为食品配料在健康食品中应用。除营养健康功能外,SFE能否作为不稳定营养素的包埋材料,保障食品功效和安全。基于此,该研究为评价SFE的封装特性,探究SFE和鱼明胶蛋白（Fish Gelatin,FG）二者在室温下的复合凝聚反应规律。在不同质量比和pH条件下,通过追踪体系Zeta电位、粒径、浊度的变化规律,并对比分析其产物的红外特征图谱,明确SFE和FG复合凝聚反应的合适条件。研究结果表明,SFE表面带有大量的负电荷,且随着pH的降低而增多;SFE可与带正电的FG发生复合凝聚反应,并确定了复合凝聚反应最佳条件为SFE:FG（1:3,m/m）、pH值4.2,此时SFE-FG复聚物产率高达83.73%;在此条件下,进一步发现壁材总质量分数为1%、芯壁比为2:8时,具有较好的花色苷包埋率,高达91.84%。说明SFE-FG复聚物作为包埋材料,具有良好的包埋作用,可作为微胶囊壁材的天然材料。     

干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响

目的:研究不同干燥方式对苦瓜茶感官品质、色泽、水浸出速率和浸出物含量以及主要挥发性物质的种类及含量的影响,为筛选苦瓜茶适宜加工方式提供理论依据。方法:以感官评分、色差值、水浸出速率和浸出物含量为评价指标,通过固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME/GC/MS)方法对苦瓜茶的挥发性成分进行定性和定量检测,比较真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空干燥共6种干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质的影响。结果:各干燥方式的苦瓜茶感官评分从高到低依次为热风、微波、真空、真空冷冻、日晒和热泵干燥。真空冷冻干燥苦瓜茶水浸出速率最快,浸出物含量最低。真空干燥浸出速率慢,浸出物含量高。从6种干燥方式的苦瓜茶挥发性物质中共检出119种,其中共同检出3种,分别为2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛,是苦瓜茶的主要挥发性物质。真空冷冻干燥苦瓜茶挥发性物质种类最多,热泵干燥最少。真空干燥挥发性物质的种类和组成含量与其它方式相比有较大差异。热风、日晒和微波干燥挥发性物质组成较为相似。结论:干燥方式对苦瓜茶感官品质及挥发性物质种类及含量影响较大。综合比较后热风干燥苦瓜茶感官品质最佳。     

羊栖菜腥味物质分析及其脱除方法比较

为了分析和脱除羊栖菜的腥味,本研究使用金银花、柠檬、抹茶和葡萄籽皮等天然植物作为脱腥剂,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术（Headspace Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）等方法对其风味物质进行鉴定、分析和综合比较,确定最佳的脱腥剂和脱腥工艺。结果表明：羊栖菜中共检测出24种挥发性风味物质,其中醛酮醇类化合物是腥味的主要来源;通过对比四种天然植物,其中金银花除腥效果最佳,共检测出19种挥发性风味成分,且不仅显著降低了羊栖菜中醛、酮、醇类等主要腥味化合物,还增加了花香味;金银花除腥工艺的最佳条件：4wt%金银花粉、加热温度55 ℃,加热时间60 min。该研究为羊栖菜的开发和利用提供理论依据。     

充放电电容检测电路中电荷注入影响的补偿

在电容成像系统中,由于采用充放电电容检测电路,从而存在着CMOS模拟转换开关所带来的电荷注入问题,这里给出一种补偿方法,使得可以通过充放电电路本身来测得的电荷注入电流得到补偿,并经过实验证明了这种补偿的有效性。     

乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。     

不同方法提取的羊栖菜多糖理化性质及益生活性

本研究以羊栖菜为原料,分析了热水提取、超声辅助水提法、脉冲电场辅助水提法和纤维素酶辅助水提法4种提取方法所得多糖的理化性质和益生活性。首先对4个多糖的得率、分子量、单糖组成和流变特性进行了测定,然后将4个多糖分别添加到乳杆菌发酵培养基中替代葡萄糖作为碳源进行体外发酵,以评价其促进乳杆菌增殖活性的能力。结果表明,纤维素酶辅助水提取(E-SFP)所得多糖的得率最高,为14.02%,其次分别为超声辅助水提取U-SFP(12.57%)、脉冲辅助水提取P-SFP(10.38%)、热水提取H-SFP(7.07%);4个多糖的平均分子量在200～245ku之间,主要由岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖和木糖组成,岩藻糖和半乳糖是主要成分,其中E-SFP的单糖组成中葡萄糖的含量较其它3个多糖的高,达到了19.57%;4个多糖为典型的非牛顿流体,且表观粘度与分子量呈正相关;与空白组比较,4个多糖都能一定程度促进乳杆菌的增殖,其中E-SFP的促增殖作用显著高于其它3个多糖(p0.05)(发酵48 h,OD600值达到0.50)。综合比较发现,采用纤维素酶辅助水提取所得羊栖菜多糖的得率最高,对乳杆菌的增殖活性最佳,本研究结果可为羊栖菜多糖的制备及其益生活性研究提供参考依据。     

不同种类活性短肽的理化与功能特性比较

比较了大米肽、大豆肽、小麦肽、白蛋白肽、花生肽、山药肽、玉米肽、海洋胶原蛋白肽和乳清肽在不同p H值和钠离子强度条件下的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性及泡沫稳定性。结果表明:碱性条件下各活性短肽的乳化活性、乳化稳定性、溶解性、起泡性均优于酸性条件下的,但其泡沫稳定性差异不明显;随着钠离子强度的增强,各活性短肽的起泡性增强,乳化活性、乳化稳定性及溶解性降低,但其泡沫稳定性变化不明显;在相同p H值条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽和花生肽的乳化活性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽、山药肽和海洋胶原蛋白肽;在相同的钠离子强度条件下,乳清肽、玉米肽、大豆肽、海洋胶原蛋白肽和花生肽的乳化稳定性优于大米肽、小麦肽、白蛋白肽和山药肽,乳清肽和大豆肽的乳化活性、起泡性和泡沫稳定性优于其他7种短肽。不同种类活性短肽上述理化特性差异与其氨基酸组成和分子质量大小密切相关,应根据其特性差异进行选择性应用。     

几种食用胶对小麦淀粉粉丝品质的影响

以小麦淀粉粉丝的断条率、蒸煮损失率及品质综合评价值为指标,分别研究了沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝品质的影响。结果表明:在降低小麦淀粉粉丝断条率方面,以瓜尔豆胶的效果最好,当添加量为0.5%时,断条率降低72.95%,以黄原胶的效果最差;在降低小麦淀粉粉丝蒸煮损失率方面,以魔芋胶的效果最好,当添加量为0.5%时,蒸煮损失率降低33.14%,以黄原胶的效果最差;在提高小麦淀粉粉丝品质综合评价值方面,以瓜尔豆胶的效果最好,以黄原胶的效果最差,按其提高幅度的大小排列,依次为瓜尔豆胶111.43%、沙蒿胶86.48%、魔芋胶82.47%、羧甲基纤维素钠72.88%、卡拉胶41.19%、黄原胶14.24%。由此表明,瓜尔豆胶、沙蒿胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠对小麦淀粉粉丝的品质都有较好的改善作用。     

不同加工方式对米糠粉食品配料理化特性的影响

为了改善米糠的理化特性,开发新型米糠食品配料,本文研究了挤压膨化、微波蒸煮和高温焙炒三种整体加工方式对脱脂米糠理化特性的影响。结果表明,脱脂米糠经过三种整体加工方式处理后,理化特性均得到改善,其中挤压膨化米糠具有最高的水溶性指数、吸水性指数、糊化度及分散稳定性。与未处理组相比,挤压膨化米糠水溶性指数、吸水性指数和糊化度分别提高了4.82%、18.92%和96.04%。同时,三种整体加工方式显著减少了米糠中还原糖和植酸的含量,而分析米糠的酚类物质和抗氧化活性时,发现高温焙炒显著增加了脱脂米糠中总酚含量及抗氧化能力,但挤压膨化降低了脱脂米糠中总酚含量和抗氧化能力。本研究可以为脱脂米糠作为糊粉类营养代餐食品配料的加工提供指导。     

不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究

在20℃、4%的食盐浓度自然发酵条件下,研究了4种品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐的变化规律,并通过分析发酵过程中硝酸盐含量、可溶性糖含量、硝酸还原酶活性和卤水pH值的变化,对亚硝酸盐的变化机制进行了初步探讨。结果表明,发酵过程中不同品种芥菜中的亚硝酸盐变化趋势一致,但品种间亚硝酸盐含量呈现差异:发酵第1d出现亚硝峰,峰值:水东芥菜(36.39mg/kg)>雪菜(6.15 mg/kg)>包心芥菜(5.04 mg/kg)>春芥(4.59 mg/kg)。第2 d亚硝酸盐含量下降,但在第3 d上升并呈现次亚硝峰,此后逐渐下降。发酵芥菜成品中亚硝酸盐均低于1 mg/kg,其中包心芥菜最低。芥菜中硝酸盐积累量及发酵卤水中的硝酸还原酶活性与亚硝峰峰值正相关;芥菜中的可溶性糖对发酵产酸及亚硝峰消失有促进作用。