巴氏杀菌鸡蛋清液磷酸化改性及性质研究

以巴氏杀菌鸡蛋清为原料,利用三聚磷酸钠(STP)对鸡蛋清液进行磷酸化改性。通过单因素和正交试验确定了磷酸化最佳工艺条件,即反应pH 7.5,STP添加量4%,反应温度40℃,反应时间4h,该条件下磷酸化程度为50.96mg/g,并利用低场核磁共振(LF-NMR)辅助观察了反应过程中蛋白质与水分的结合情况。结果表明,鸡蛋清液经过磷酸化改性后,其溶解性、持水性、起泡性、乳化性均得到了改善。     

低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响。研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好。因此,12~16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质。     

大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。