分子模拟技术在食品组分互作体系及安全领域的应用研究进展

在食品加工和储存过程中,组分分子之间会发生复杂的相互作用,传统的实验方法难以从分子层面对影响食品营养价值和安全性的互作机制进行清晰直观的阐释。分子模拟技术基于分子模型研究分子行为以预测或解释宏观实验现象,具有客观、高效、成本低廉等优点,是连接微观与宏观尺度的重要桥梁。对该技术在食品组分互作体系、食品安全领域中的应用研究进展进行了综述,认为：分子模拟技术能够从原子/分子层面揭示食品营养物质分子间的互作机制、食品污染物的毒理机制及抑菌机理,表征分子构象的动态变化、电子转移、共价键断裂和重建等可视化数据,为改善食品的加工工艺和储存条件、提高食品的安全性等生产实践提供指导性建议。然而,近年来该技术在应用过程中存在大多数互作体系的研究相对独立、高反应性的分子在模拟过程中被认为是纯分离物或惰性物质等问题,今后应深入研究并逐步完善环境诱导下食品组分分子的构象变化、功能特性与食品品质三者之间的联系,以期为分子模拟技术在食品不同领域的实际应用提供参考。     

阿魏酸对可食性大豆蛋白膜理化特性的影响

用大豆分离蛋白制备可食性包装膜时，在成膜溶液中添加阿魏酸能增加膜的抗拉强度和断裂伸长率，降低膜的水蒸气透性，并减少甘油用量、提高膜的抗氧化性能。阿魏酸的最适添加量为100mg／100g。其主要机理是阿魏酸与蛋白质的某些氨基酸反应而增加了蛋白质的交联度。由于阿魏酸与蛋白质反应后吸收峰红移，暗示阿魏酸的添加有利于膜防止短波辐射，延长食品保质期。     

酶法制备瓜尔胶半乳甘露低聚糖的研究

以瓜尔胶为原料,采用β-甘露聚糖酶酶法制备半乳甘露低聚糖.通过单因素试验及L9(34)正交试验对酶解反应条件进行优化和验证.结果表明,其最佳反应条件为:瓜尔胶浓度0.5%,加酶量20 IU/g,pH 6.0,50 ℃,反应时间8 h.在此条件下,酶解率为24.2%,平均聚合度为4.13.采用高效液相色谱定性分析发现,酶解产物是以二糖为主要成分的半乳甘露低聚糖.     

工业化生产高品质清远鸡白切鸡

在总结传统加工工艺的基础上，对工业化生产高品质清远鸡白切鸡的工艺路线、基本技术参数、关键设备及工作原理进行了描述。并探讨了规模生产清远鸡白切鸡的技术要点及存在的问题。     

单元操作类教材中一些疑难点的分析

笔者根据不间断讲授化工单元操作课程和使用研究相关教材的体会,对多数化工单元操作类教材中共同存在的一些疑难点问题进行了分析,给出了更为合理的结论,有利于学习者准确理解和掌握所述相关问题。     

高性能DTMB接收芯片的设计与实现

自从2006年中国自主知识产权的国标地面数字电视广播标准（DTMB）公布以来,已取得较大的发展。结合逐渐成熟的AVS信源编码标准,DTMB已经完全具备替换原有模拟电视广播的能力,     

采用超滤技术浓缩提纯南瓜多糖

研究了超滤技术在南瓜多糖浓缩纯化过程中的应用，发现南瓜多糖的最佳超滤条件是：采用截留分子量30KDa的超滤膜，超滤压力为0．100MPa，超滤温度为25℃。在此条件下，截留率达到94．5％，脱色率迭到68．6％，还原糖脱除率达到82．9％。     

茶饮料工业化生产的洁净度研究和控制

研究了茶饮料生产中影响关键生产区域、万级洁净度的 因素,确定了最佳条件,并推荐相关生产区域划分标准和 质量控制措施。     

水化脱胶工艺对大豆浓缩磷脂色泽品质的影响

研究了水化脱胶工艺对制备大豆浓缩磷脂品质的影响,同时研究了脱胶工艺对脱胶油酸价以及磷脂脱除率的影响。通过正交试验得到了最优工艺参数:水化温度60℃,加水量2.0％,水化时间30min。在此工艺条件下得到的浓缩磷脂Gardner色泽为8,可以在食品领域中应用。     

利用固定化细胞技术提高红曲色素发酵色价的研究

本文通过自由细胞发酵及固定化细胞发酵生产红曲色素的比较，证实了固定化细胞发酵比自由细胞发酵对产色更有效。并证明了产物抑制在发酵中的重要作用。通过解除产物抑制后，固定化细胞发酵比自由细胞发酵产色可提高７６％。