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Jing-jie Xie Xiao-Li Zou Yan-ping Li Zhuang-Li Kang Han-jun Ma 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(4):2459-2466
The effects of high-pressure-modified soy 11S globulin (0.1, 200, and 400 MPa) on the gel properties, water-holding capacity, and water mobility of pork batter were investigated. The high-pressure-modified soy 11S globulin significantly increased (P < 0.05) the emulsion stability, cooking yield, hardness, springiness, chewiness, resilience, cohesiveness, the a* and b* values, and the G′ and G′′ values of pork batter at 80 °C, compared with those of 0.1 MPa-modified globulin. In contrast, the centrifugal loss and initial relaxation time of T2b, T21, and T22 significantly decreased (P < 0.05). Meanwhile, the microstructure was denser, and the voids were smaller and more uniform compared with those of 0.1 MPa-modified globulin. In addition, the sample with 11S globulin modified at 400 MPa had the best water-holding capacity, gel structure, and gel properties among the samples. Overall, the use of high-pressure-modified soy 11S globulin improved the gel properties and water-holding capacity of pork batter, especially under 400 MPa. 相似文献
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简述了艺术铸造热着色技术在国内的发展过程,介绍了目前热着色技术的四大流派,分析了热着色存在的主要问题,并对艺术铸造热着色的发展方向进行了展望,有助于热着色技术在行业内快速普及. 相似文献
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