预制菜包装技术的发展概况及趋势

目的 综述预制菜包装材料和技术的应用,为进一步开发预制菜包装提供研究基础。方法 根据国内外预制菜包装的研究进展,介绍预制菜包装主要的材料和技术,及可用于预制菜包装的新型包装技术。结果 目前使用的预制菜包装技术有真空包装和气调包装等,需要加快对预制菜包装技术的研究和新型包装材料的应用,促进预制菜产业的发展和升级。结论 随着预制菜的迅速发展,预制菜的包装受到消费者的更多关注,新型的食品包装技术在预制菜领域具有广阔的发展空间。     

低温等离子体对水产品常见微生物灭活效果影响的研究进展

水产品极易腐败变质,需要采取一定的措施抑制其腐败变质。低温等离子体（Cold Plasma,CP）作为一种新型高效的广谱冷杀菌技术,可以在大气压下实现均匀、稳定放电,且对常见水产品致病菌和腐败菌具有较好的杀灭效果,可以延长水产品的货架期。作者综述了CP产生方式、灭活微生物机制及影响其灭菌效果的因素,同时探讨了CP对不同种微生物的杀灭效果及对水产品品质的影响,以期为CP在水产品保鲜中的应用提供参考。     

有机溶剂中酶促酯化合成n-3 PUFA甘油酯的研究

利用脂肪酶催化游离型的n-3PUFA与甘油发生酯化反应生成甘油酯,研究了多种因素对酯化程度的影响.研究结果表明：利用脂肪酶Novozym435,在6mL的正己烷中,反应温度40℃,甘油用量2g,n-3PUFA0.4g,初始水分含量0.5%,在反应1h后添加1g分子筛,酶添加量25mg,震荡频率150r/min,在此条件下反应24h酯化度可达90%以上.n-3 PUFA甘油酯中以甘油二酯（56.06%）为主,其次是甘油三酯（31.25%）和甘油一酯（12.07%）,游离脂肪酸（0.39%）的含量比较低.n-3 PUFA甘油酯的脂肪酸组成以DHA（73.36%）和EPA（13.49%）为主,单不饱和脂肪酸的含量仅有1.69%,几乎不合饱和脂肪酸.     

金枪鱼头的营养成分及其蛋白酶解物的应用

对黄鳍金枪鱼鱼头的营养成分进行了分析，并对其蛋白质营养价值进行了评价。结果显示，金枪鱼头粗蛋白含量干基计为68．0％，脂肪27．2％，含有丰富的钠和钙；根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对金枪鱼头蛋白进行评价，氨基酸评分为60，第一限制性氨基酸为色氨酸。用木瓜蛋白酶和风味酶双酶同时酶解金枪鱼头蛋白，酶解液经调配制得营养液，其总氮为1．02g／100mL，氨基酸总量为986．81mg／100mL。     

番木瓜籽油的提取工艺优化及其理化特性

以番木瓜籽为原料,通过单因素试验和响应面优化试验研究了浸提溶剂、料液比、浸提温度、浸提时间等因素对番木瓜籽油提取率的影响,确定了溶剂浸提番木瓜籽油的最佳工艺条件,并分析了番木瓜籽油的理化性质和脂肪酸组成。结果表明:正己烷浸提法提取番木瓜籽油的浸提温度为61℃、浸提时间为2.5 h和液料比为3.18∶1(mL∶g)。在该条件下油脂提取率为21.27%;番木瓜籽油的酸值、过氧化值等指标达到了食用油脂的标准,但是其杂质含量较高,还需进一步精炼;番木瓜籽油中含有5种脂肪酸,主要是棕榈酸(18.90%)、油酸(71.06%)和亚油酸(4.28%)。     

食用胶对深度油炸面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽、质构以及感官评定等为考察指标,研究在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加食用胶(瓜尔豆胶和罗望子胶)对深度油炸(175℃、3min)面包虾品质的影响.结果表明,瓜尔豆胶和罗望子胶均能显著增加面包虾的裹粉率(p＜0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量,有效改善产品的脆性,获得相对较好的可接受度.与瓜尔豆胶相比,罗望子胶的效果更好,其最优添加量为1％,在此条件下,面包虾经深度油炸后所得产品的吸油量比对照组降低21.24％,并具有良好的质构特性.     

溶剂法提取火龙果籽油工艺优化及其理化性质

以火龙果籽(H.polyrhizus)为原料,采用索氏抽提法提取火龙果籽油,通过单因素实验研究了抽提溶剂、干燥时间、液料比、抽提温度、抽提时间等因素对油脂提取率的影响,响应面优化实验确定了溶剂抽提火龙果籽油的最佳工艺条件,并分析了火龙果籽油的理化性质及其脂肪酸组成.结果表明,石油醚抽提法提取火龙果籽油的最佳条件为:液料比7∶1 (mL∶g),抽提温度78℃,抽提时间3h,在此条件下油脂提取率31.47％;火龙果籽油的酸值、过氧化值等指标达到食用油脂的国家标准;GC-MS分析结果表明火龙果籽油中含8种脂肪酸,主要为亚油酸(47.98％)、油酸(28.13％)、棕榈酸(16.77％)、硬脂酸(5.02％);通过面积归一化法计算可知其不饱和脂肪酸占油脂总量的77.58％,因而是一种具有较高的开发潜力的营养油脂.     

黄原胶-鱼肉蛋白共凝胶作用制备高性能虾肉糜凝胶

为了降低生产成本,制备高性能的虾肉糜凝胶,以凝胶强度为主要指标,通过单因素试验结合正交试验优化复配虾肉糜的工艺条件。结果表明,复配虾肉糜的最佳工艺条件为：黄原胶添加量3%,罗非鱼鱼糜添加量7%,斩拌时间90 s,凝胶时间20 min,在此条件下凝胶强度为29.55 N·mm,达到AA级国家标准。与纯虾肉糜相比,复配虾肉糜的持水性为87.5%,增加了20%;水分组成中不易流动水为94.1%(增加了2.7%),自由水为1.8%(下降了56.4%),结合水变化较小;在3 300 cm^-1附近吸收峰发生了红移,盐溶蛋白含量增加;差示扫描量热仪结果表明复配虾肉糜的热稳定性有所提高;复配虾肉糜凝胶的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都增加了,复配虾肉糜的弹性得到显著提高。综上所述,添加黄原胶与罗非鱼鱼糜共凝胶作用能显著改良虾肉糜的凝胶品质,研究结果为虾肉糜制品的工业化生产和品质改良提供理论依据。     

低温等离子体在水产品保鲜中的应用研究进展

低温等离子体保鲜技术是近年来新兴的一种非热杀菌保鲜技术,通过丰富的活性物质和独特的光电效应灭活微生物。由于等离子体处理范围广,灭菌环境温度要求低等优势,其在食品保鲜领域的应用受到了广大研究者的关注。水产品极易腐败变质,需要采取一定的保藏手段提高其货架期。该文阐述了低温等离子体的微生物灭活机理及其在水产品保鲜领域的应用,同时探讨了低温等离子体对水产品品质的影响,为低温等离子体在水产品保鲜领域的应用推广提供参考。     

人工神经网络优化火龙果籽油的超临界CO_2萃取工艺

采用超临界CO2萃取火龙果籽油,通过单因素试验研究了干燥时间、原料粒度、CO2流量等因素对油脂得率的影响,利用JMP 7.0软件中的人工神经网络平台,建立了超临界CO2萃取火龙果籽油的人工神经网络模型,并优化了萃取过程的工艺条件。试验结果表明:火龙果籽晒干后经(80±1)℃干燥1 h,稍粉碎过40目筛,CO2流量为20 L/h,萃取压力30 MPa,萃取温度55℃,萃取时间3 h,油脂得率达31%以上;超临界CO2萃取的火龙果籽油酸值、过氧化值都较低,不饱和程度较高,是一种具有较高的开发潜力的植物油脂。