不同酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒理化特性和香气组分的影响

该文以酿酒酵母F33和F9单独发酵为对照,分别添加不同比例的F33和、1∶2和2∶1)混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定总糖、可滴定酸、pH值、还原糖、挥发酸、酒精度、颜色和抗氧化特性及进行灰色关联度分析,并运用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析不同酵母菌发酵对酒风味物质的影响,选出最适的混合比例。结果表明,混菌发酵的干红葡萄酒理化指标均符合国家标准。酒精发酵过程中,混菌启动发酵的速率比单菌种快,显著降低总糖含量。与单一发酵相比,混菌发酵能够增加酒体的可滴定酸含量、CLELAB参数值和值及聚合花色苷含量,降低还原糖含量,且混菌发酵的葡萄酒抗氧化特性显著高于F9单独发酵处理。不同处理间酒体理化指标加权关联度排名依次为F33单一发酵混合发酵∶F9=1∶1混合发酵单一发酵混合发酵。此外,混菌发酵可以提高酒体中酯类、醇类和酸类等物质的相对含量,且独有的香气物质可达6种。综合考虑葡萄酒理化指标和香气组分,当菌株F33与F9的混合比例为1∶2时,葡萄酒中还原糖和挥发酸均有所降低,酒精度有所提高,香气物质种类最多,缩短陈酿时间。     

宁夏枸杞体外抗氧化机理研究

目的：研究宁夏枸杞中主要的4种抗氧化物质（枸杞多糖、黄酮、类胡萝卜素和VC）的抗氧化能力,分析它们对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率,探索宁夏枸杞果实的体外抗氧化机理。方法：采用FRAP法、DPPH法、ABTS法和清除羟自由基法4种体外抗氧化方法来评价枸杞鲜果的总抗氧化能力。结果：4种方法测得枸杞黄酮对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均大于96%,VC对枸杞果实总抗氧化能力的贡献率均小于4%,高质量浓度的枸杞多糖（642.7170 mg/L）和类胡萝卜素（109.9280 mg/L）检测不到抗氧化能力。结论：枸杞黄酮的抗氧化能力决定着枸杞果实的体外抗氧化能力。     

壳聚糖涂膜与1-MCP结合壳聚糖处理对采后甜瓜果实品质与内源激素变化的影响

以玉金香甜瓜(Cucumis melo L. var Yujinxiang)为试材,研究壳聚糖(CTS)涂膜或1-MCP结合壳聚糖涂膜(1-MCP+CTS)处理对低温贮藏(10 ℃,70%～80%RH)甜瓜果实品质与内源植物激素乙烯、脱落酸(ABA)、生长素(IAA)、赤霉素(GA3)和玉米素核苷(ZR)的影响。结果表明:1-MCP+CTS与CTS处理延缓了贮藏期果实硬度下降;1-MCP+CTS涂膜处理可以有效地降低甜瓜果实乙烯释放量,延缓果实乙烯高峰的出现;CTS涂膜与1-MCP+CTS涂膜处理均显著抑制贮藏期甜瓜果实ABA含量的增加,将ABA含量的峰值推迟14 d;1-MCP+CTS涂膜处理对甜瓜贮藏期果实ZR含量没有显著影响,而CTS涂膜处理显著降低了ZR含量;1-MCP+CTS与CTS涂膜处理降低了果实IAA含量,并使其保持了低水平的IAA含量;1-MCP+CTS涂膜处理抑制了果实贮藏期GA含量的增加,CTS涂膜处理对果实贮藏期GA的含量没有显著的影响。这些结果表明,1-MCP+CTS与CTS涂膜处理抑制果实贮藏期ABA含量的增加,并使果实保持了低水平的IAA含量,可能对延缓果实衰老有一定的作用。     

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值.[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数.[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是:酒石酸添加量>发酵温度>SO<,2>添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为:酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO<,2>添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L.[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据.     

冬虫夏草菌种保藏方法的比较

[目的]研究3种抑制菌株代谢活性的长期保藏方法对冬虫夏草菌种保藏的效果.[方法]以菌丝体生长得率、虫草多糖、虫草酸作为衡量菌种的质量指标,采用低温冻结、液氮冷冻和冷冻干燥保藏等3种方法对C-03冬虫夏草菌种的保藏效果进行比较.[结果]真空冷冻干燥保藏,以脱脂牛奶为保护剂,4℃预冷30 min,然后于-20℃预冻2 h,再于-80℃预冻24 h的阶段降温条件下,菌株萌发长势、菌丝得率及有效成分含量优于其他2种保藏方法.[结论]真空冷冻干燥保藏为冬虫夏草菌种较为理想的长期保藏方法.     

不同澄清剂对‘赤霞珠’干红葡萄酒澄清效果及品质的影响

以宁夏贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒为原料,采用单因素试验筛选出5种澄清剂的最佳用量,同时用CRITIC权重赋值法综合评价澄清剂对葡萄酒理化指标的影响。结果表明,5种澄清剂中以0.6 g·L^-1壳聚糖澄清效果最佳;澄清剂对葡萄酒品质影响最大的指标为酒精度,综合权重占43.53%,其次为总酸和总糖。澄清后理化指标分析表明,5种澄清剂处理均会不同程度的降低葡萄酒的总糖、pH、总酸、花色苷和总黄酮,其中对总糖、花色苷和pH影响显著,而0.6 g·L^-1壳聚糖对葡萄酒酒度有显著降低作用,其他4种澄清剂对葡萄酒酒精度的影响不显著。综合评价澄清剂对‘赤霞珠’葡萄酒中花色苷和总黄酮的影响发现,皂土和果胶酶对花色苷的减损较大,分别下降55.9%和46.7%;皂土和明胶对总黄酮的影响也较大,分别下降8.7%和9.0%;果胶酶对总黄酮没有显著影响。