海派川菜台前幕后

在听海派川菜泰斗徐正才大师"摆龙门阵"时,谈及当年上海滩川菜的"三鼎甲"、"四大流派"、"四小流派"、"一龙二凤"趣闻轶事,真有"不知今夕是何年"之感。现与读者诸君共享。烧干的鲫鱼——干烧鲫鱼当年海派川菜"三鼎甲"为:一王(炳成)、二向(春华)、三萧(长发)"。其中重庆派鼻祖向春华,在主持"兴华川菜馆"期间,素以干烧见长。向春华早年在南京总统府进出自由,军警还敬以军礼。上海"大世     

温暧一锅香——腊肉油豆腐暧锅

如果，这是个选择 寒夜里补偿饥肠最需要的慰籍 这答案一定很容易获得 如果，这是个选择     

溧阳扎肝

一提起江苏南部的溧阳,人们总是会想到那遐迩闻名的“天目湖砂锅鱼头”。天目湖的鱼,天目湖的水,天目湖民间独特的烹饪方法,使“天目湖砂锅鱼头”汤汁乳白,原汁原味,肥而不腻。然而在我的心目中,“溧阳扎肝”也是一道丝毫不逊色于“天目湖砂锅鱼头”的家乡菜。说家乡的菜最美,那是因为人们对自己家乡的一切都有着深厚的感情。儿时在乡下,每到要过年的时候,那里的人都要把家里养的肥猪杀了。猪肉一般拿到镇上集市里卖,或是送一些给亲朋好友,而猪的内脏大都是留下来自己食用。人们将猪内脏以爆、炒、卤、炖、烧等多种方法烹制成菜,但即使这样,…     

豆制食品工艺

我国豆制食品的生产,据可考的史料记述已有二千多年的历史。在植物大豆蛋白的利用方面,直到今天仍居于世界领先地位。我国豆制食品不仅品类多样,技术精湛,而且营养丰富,风味各殊,尤以仿制鱼虾、禽畜肉食风味的豆制素菜堪称举世无双。     

几种常见假冒伪劣食品的鉴别

化肥豆芽:采用化肥催长的豆芽,根短或无根,豆芽发蓝。如果豆芽折断,断面会有水分冒出,有的还残留有化肥的气味。 干豆腐掺豆渣或玉米粉:表面感觉粗糙,光泽差,如轻轻折叠,无弹性。豆     

爱上豆家三兄弟

暮春初夏,蚕豆、豌豆、毛豆依次登场。对于我这头偏爱豆类和花生的老猿(生于甲申年,肖猴)来说,正是绝对不可错过的黄金时代。蚕豆充老大最早上市的自然是"豆老大"——蚕豆。自小蚕豆就在我家餐桌上唱主角。新鲜蚕豆自然是我的最爱(而不是李渔笔下的大闸蟹,盖因家境并非宽裕到"无肠公子"可以随吃     

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品，由于含有较高的蛋白质和脂肪，其产品不易保存．将油豆腐制成软罐头的形式，既能延长其保质期．又便于食用．试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究，确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min．在该杀菌工艺条件，油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准，油豆腐软罐头能保存半年以上时间．     

79-D65型豆干成型机

79－D65型豆干成型机,主要用于豆干成型、压榨和切块,自79年12月试制成功以来,共加工原料大豆21万斤,产豆干286万片。生产中机械运转正常,性能良好,未发生技术故障。采用此机后,比人工生产提高工效4倍;成品出品率增加4%;煤耗降低20%;水耗降低35%;     

民国时期众吃相

民国时,西餐馆尚不多见,喜欢吃西餐的人大体有两类。一类是长期受西方文化熏陶而养成的生活习惯,如宋美龄等;另一类则是崇洋心态作祟的暴发户,例如商震。商出身寒微,发迹后有"五洋"将军之称,即穿洋服、吃洋饭、住洋房、骑洋马、打洋球。当年的高级军官,一套灰斜纹布的军服料子也不过三四元,而商震的军装则一定要拿到东交民巷的外国裁缝铺去做,仅手工费就不下三四十元。商家雇有专门的西餐厨师。他任32军军长时,一次招手下三个师的参谋长去家里谈事,饭点上便用西餐款待,同席还有另外两个客人。这两人显然对西     

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品,由于含有较高的蛋白质和脂肪,其产品不易保存.将油豆腐制成软罐头的形式,既能延长其保质期,又便于食用.试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究,确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min.在该杀菌工艺条件,油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准,油豆腐软罐头能保存半年以上时间.