麦谷蛋白与面条品质关系的研究

研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.     

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白提取条件的研究

以谷朊粉为原料，提取了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白．结果表明，分离麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的最佳条件为：65％的乙醇，液固比(液体：谷朊粉)=30：1，提取时间3h，影响产率的主次因素依次为：乙醇浓度、液固比、提取时间．     

质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响

为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。     

和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究

面絮是和面过程中产生的面团坯粒,其特性是面条品质研究中的重要内容。对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明：和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及GMP的分布。随着和面时间的增加,各粒级面絮占总体比例变化显著,面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5～8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变;更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布;随着和面时间的增加,各粒级面絮的GMP含量增加,粒度增大,蛋白质聚合度增加,分子量分布增大,但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性,但更长的和面时间会导致GMP解聚,大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。     

小麦粉面包烘烤品质指标的研究 Ⅰ.逐步回归分析筛选关键性指标

本实验应用逐步回归方法研究了河南50个小麦品种(系)的面包烘烤品质各指标间的关系,结果表明:面包评分、体积和比容均是评价面包品质优劣的综合性指标。和体积,比容相比较,以面包评分和烘烤品质各指标建立的回归方程具有更高的F值,复相关系数也较高。用面包评分代表面包烘烤品质可能较体积和比容更可靠更稳定。面包评分可看作是评价值和粉力二者综合作用的结果。     

方便面制作过程中麦谷蛋白提取率变化的研究

研究了方便面制作过程中 ,麦谷蛋白提取率在面粉、熟化后面团、湿面条、蒸制后面条及油炸后面条 5个状态点上的变化情况 .结果表明 ,在方便面制作的整个过程中 ,麦谷蛋白含量呈不断下降趋势 .小麦品种不同 ,麦谷蛋白在各阶段的下降程度也不相同 .总体来看 ,其衰减程度在由湿面条至蒸熟后面条的过程中最大 ,在由蒸制后面条到油炸后面条的过程中最小 .麦谷蛋白提取率的降低主要来源于 2个因素 ,一是其肽链上二硫键数目的增加 ,二是蛋白质的热变性作用     

面筋蛋白与面条品质关系研究

通过分离添加方法研究面筋蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对面条质构品质影响。结果表明:添加不同量面筋蛋白、麦谷蛋白后,面条硬度、咀嚼性、粘合性增大,而添加麦醇溶蛋白却减小;麦醇溶蛋白赋予面条粘附性;麦谷蛋白能增强熟面条内部强度即耐煮性;面筋蛋白对拉伸特性影响最大。     

谷朊粉应用概述

本文对谷朊粉的研究历史，组成和应用进行了综述。较全面的概述了谷朊粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的结构和性质，介绍了谷朊粉在工业和非工业领域的应用，提出了谷朊粉研究的方向，同时展望了谷朊粉在工业领域的发展前景。     

小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分关系的研究

谷蛋白溶涨指数是一种蛋白质品质测定方法，是一定量面粉在SDS乳酸溶液中溶涨、离心后的面粉重量与面粉原始重量的比值。为了研究小麦谷蛋白溶涨指数与蛋白质组分的关系，采用两种蛋白质组分分离方法提取测定了21个小麦品种(品系)的蛋白组分含量，并采用C．Wang的方法测定了不同溶涨时间(0min、5min、20min)的谷蛋白溶涨指数。简单相关分析结果表明：溶涨时间为5min、20min时的谷蛋白溶涨指数与球蛋白含量呈显著负相关，与总蛋白、醇溶蛋白、可溶性谷蛋白、不溶性谷蛋白含量呈极显著正相关；各蛋白质组分含量对SIG的通径分析结果为：谷蛋白含量对SIG值的影响最大，其中不溶性谷蛋白含量起主导作用。因此，谷蛋白溶涨指数法能间接预测不溶性谷蛋白的含量。     

利用HMW麦谷蛋白亚基组成建立小麦品质鉴评程序

根据86个中国小麦品种的HMW麦谷蛋白亚基组成，利用粉质仪中的评价值做为小麦品质代表指标，研究了HMW-GS的品质功能，制订出新的小麦HMW-GS品质评分系统。同时用类平均法聚类，按照10个主要品质指标，将86个小麦品种聚为4大类。在此基础上，提出了小麦品质鉴评程序。