白酒勾调中的几个问题

对勾兑调味时计量、酒用香料以及贮存罐提出一些注意事项,并提出解决措施。     

辣椒的研究及开发现状

我国有丰富的辣椒资源，辣椒产量居世界第一，辣椒产品的生产正向多元化发展。辣椒加工不仅有传统的调味品生产，还包括了具有更高经济效益和社会效益的辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油的开发，实现了辣椒的综合利用、变废为宝，同时更提高了辣椒本身的价值。概述了辣椒目前的研究开发状况，介绍了当今辣椒调味品的生产以及辣椒红色素、辣椒碱、辣椒籽油、辣椒中天然防腐剂和抗氧化物研究方面的成果和信息。     

香辛料抗氧化活性的研究现状

香辛料有很多功能，而抗氧化活性是其重要功能之一。本文论述了30种香辛料的抗氧化活性和一些香辛料对高含DHA鱼油的抗氧化抑制效果，并介绍了从一些香辛料中分离出的具有高活性的抗氧化性物质。     

调味香辛料龙蒿的研究进展及其在食品中的应用

龙蒿是西方饮食中非常受欢迎的调味香辛料,近年来它的生物活性作用更是引起了食品工作者的广泛关注,其在食品中的应用也日益拓展。文章综述了龙蒿精油的提取方法和理化性质,龙蒿的化学成分和生物活性物质,及其在食品中的应用等方面的研究进展。此外,还对龙蒿在中国的应用前景进行了展望。     

以榨菜青叶为主要原料生产酱油的研究

以茎用榨菜青叶为主要原料,设置其与麸皮、大豆等辅料以不同比例混合制成培养底料,选取米曲霉、黑曲霉和木霉等菌种进行单一或混合菌种发酵,在发酵过程中和发酵结束后测定发酵料中全氮、氨基酸态氮、还原糖及粗蛋白的含量变化。结果显示,发酵稳定期的发酵液氨基酸态氮含量与培养底料的粗蛋白含量呈极显著正相关(99.8%),还原糖含量与底料中粗淀粉和粗蛋白含量呈显著相关(-95.3%和93.9%);菌种配合对培养底料的发酵优于单独米曲霉发酵,其中以“米曲霉 木霉(1∶1)”和“米曲霉 黑曲霉 木霉(1∶1∶1)”两种配合较好。通过测试,其发酵液满足调味品理化指标,并具有独特的榨菜风味。     

Headspace solid‐phase microextraction analysis of volatile compounds from spice essential oils in dry flavourings

The composition of volatile compounds in nine spices was analysed by means of headspace solid‐phase microextraction (HS‐SPME) from dry flavourings of the spice essential oils, to devise an effective method to determine the content of the essential oils. The HS‐SPME was combined with GC‐MS and GC‐FID for identification and quantification of the volatile compounds. The optimisation of the extraction conditions was carried out by response surface methodology. The evaluation of the analytical parameters indicated that the method had a high precision (coefficient of variations lower than 3%), it was linear (response factors were smaller than 5%) and recoveries were higher than 89%. In the ruggedness test, sample quantity and pre‐extraction time were the factors that stood out as the causing of the greater effects on the analytical results.     

香辛料对亚硝酸钠的清除作用

研究花椒、八角、白胡椒香辛料对亚硝酸钠的清除作用,探讨提取液添加量、提取溶剂以及反应时间对清除效果的影响。结果表明,花椒和八角都以60%乙醇来提取作用效果较好,而白胡椒以无水乙醇来提取为佳;花椒、八角和白胡椒对亚硝酸钠的清除率都是随提取液添加量的增加呈现先增大后降低的趋势;与亚硝酸钠反应时间10min较为适宜;其中,花椒与八角按质量比1:2复配对亚硝酸钠的清除具有协同增效作用。     

市售香辛料油树脂的抗氧化性能研究

以生姜、黑胡椒、八角茴香三种常见香辛料油树脂为研究对象,研究其对二苯代苦味酰基自由基、羟自由基的清除能力以及对大豆油的抗氧化保护作用。实验表明,三种油树脂均具有一定的自由基清除能力且清除率随着浓度的增加而增强,但是清除率低于传统抗氧化剂BHT和TBHQ。此外,这三种油树脂对大豆油也均具有明显的抗氧化保护作用,其抗氧化效果在加速氧化前4d,添加量为油样质量的0.20%时效果最好。      

我国复合调味品研发状况的回顾及展望

从我国复合调味品的研究现状入手，回顾了近十年我国对复合调味品的研发状况。根据目前我国复合调味品的市场现状，提出了复合调味品在生产和销售当中存在的一些问题及其相应的对策，并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。     

超临界CO2萃取辛香料精油的试验研究(Ⅱ)

介绍了超临界ＣＯ２萃取辛香料精油的中试、工业化试验的情况,主要研究了用２５Ｌ、２００Ｌ超临界ＣＯ２萃取装置萃取生姜,芫荽籽等辛香料精油的工艺、等方面的内容。